サワードウ

サワードウ（Sourdough）

サワードウとは、小麦粉やライ麦粉に水を加え、そこに乳酸菌と酵母を含む微生物を育てて作られるパンの元です。このパン種は、乳酸菌が生産する乳酸により、特有の酸味と風味を持つサワードウ・ブレッドを作り出します。サワードウは、パン酵母を純粋培養したものと同様に、パンの膨張剤として利用されます。

サワードウの培養

サワードウをつくるためには、まず小麦粉やライ麦粉と水を混ぜ込んでしばらく放置します。この過程で、穀物に含まれるアミラーゼがデンプンを分解し、マルトースなどの糖を生成します。さらに、穀物表面や空気中に存在する乳酸菌がこのマルトースを代謝して、酵母が成長できるエネルギー源となるグルコースやフルクトースを作ります。定期的に新鮮な粉と水を与えることで、数日以内に安定したサワードウが出来上がります。

安定したサワードウには、出芽酵母であるSaccharomyces cerevisiaeや乳酸桿菌Lactobacillus sanfranciscensisが含まれています。乳酸菌の数は酵母の数よりも圧倒的に多く、その比率は環境によって異なります。このように、菌類の共生系は、酸や抗菌物質の効果により他の雑菌の繁殖を抑えています。これにより、サワードウは食材を補給し続けることで、永続的に生育可能です。

地域による風味の違い

サワードウの微生物の種類や比率は、気候や土壌の特性によって変化します。したがって、同じ種類のサワードウを使っても、地域ごとに異なる風味を持つパンが焼き上がります。また、長年同じサワードウを使用する伝統的なパン屋では、特有の菌組成が形成され、その結果、それぞれのパン屋のパンに独特の風味がもたらされます。

サワードウを安定して作るためのコツはいくつかあります。ミネラルが豊富な全粒粉を使用することで発酵が促され、適切な水の質も重要です。また、麦芽やブドウを加えることで、微生物の成育を支援することができます。このように、サワードウを作成・維持するためには技術と時間が必要であり、製パン業者の多くは市販のサワードウを利用しています。

パンを焼く手順

サワードウを用いてパンを焼く際は、「スターター」と呼ばれる発酵したサワードウを準備します。スターターに4〜5倍の粉を加えて水と共にこねると、パン生地ができあがります。この生地の一部を室温で保存すれば、次回のパン作りに再利用できるのです。

混ぜ合わせた生地を数時間から一日放置すると、乳酸菌と酵母が作用してデンプンやタンパク質が分解され、さまざまな糖分や酸、エタノールなどが生成されます。この過程で放出される二酸化炭素が生地を膨らませますが、サワードウでは乳酸の影響で酵母の活動が抑制されるため、一般的なイースト使用時に比べてあまり膨らみません。このため、サワードウで焼かれるパンは密度が高く、しっかりした食感を持つのです。

サワードウの文化

北ヨーロッパでは、ライ麦を主成分としたパンの多くにサワードウが用いられます。ライ麦はグルテンが少ないため、イーストが効きにくく、サワードウの酸味がパンの膨張を助けます。また、南ヨーロッパではフランスパンやパネットーネに最初からサワードウが使われてきましたが、イーストの普及により、その利用は徐々に減少しています。

アメリカ合衆国では、サワードウ・ブレッドがサンフランシスコ名物として知られ、1849年のカリフォルニア・ゴールドラッシュに始まり、当時の人々が好んで食べました。今日でもサンフランシスコのサワードウ文化は息づいており、シーフードやスープと相性が良いサワードウ・ブレッドは、地域の料理には欠かせない存在です。

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