ザーサイ

ザーサイについて

ザーサイ、学名は Brassica juncea Var. tumida、中国では「榨菜（ジャーツァイ）」と呼ばれるこの植物は、アブラナ科の越年草です。特に中国四川省が有名な産地であり、茎の基部が肥大しているのが特徴です。このこぶのように膨らんだ部分が漬物として利用されます。

植物としての特徴

ザーサイはカラシナの変種で、他にも「茎瘤芥」や「棒棒菜」といった名前で呼ばれることもあります。その栽培は中国だけでなく、台湾や日本の茨城県や神奈川県でも行われています。日本では、主に漬物として流通し、特に中華料理のメニューには欠かせない存在となっています。

ザーサイはそのさっぱりとした味わいとわずかな苦味が特徴で、脂っこい料理とも相性が良いとされています。漬物としては、生の葉とともに漬け込まれ、様々な料理に活用されています。

漬物の歴史

ザーサイに関連する漬物、搾菜は中国の宋代に涪州で作られ始め、その後四川省涪陵（現在の重慶市）で本格的に流通するようになりました。比較的新しい漬物で、現地で多く生産されていますが、後に浙江省や広東省、湖南省などにも広がり、台湾や日本でも製造されています。現在、年間の生産量は約20万トンで、そのうちの2万トンが日本に輸出されています。

搾菜は主に乳酸発酵されているものとそうでないものがあり、四川省では多くの香辛料とともに甕で漬け込む伝統があります。「搾」の名の通り、重石を使って圧をかけながら漬けるのが特徴です。このため、四川で製造される搾菜は「四川搾菜」としても有名です。

料理への活用

漬けて出されたザーサイは、塩抜き後に刻まれ、薬味として利用されます。また、ゴマ油で炒めて食べるのも一般的です。中華粥の常備食材として、また中華まんや餃子の具材としても人気があります。このように、中国では多様な方法で料理に取り入れられており、特に鶏卵とのスープや、炒め物の具、さらには「榨菜肉絲麵」といった麺料理にも使われます。

中国では、ホールやスライス、細切りの状態で缶詰や真空パックで流通し、日本でも中華街や業務用スーパーで容易に入手できます。日本では、1968年に桃屋が発売した調味済みの瓶詰めが特に有名です。日本向けには辛さを抑えたマイルドな味付けが施されています。

起源に関する伝説

ザーサイの起源については、三国時代に蜀漢を統治していた諸葛亮がカブの栽培を奨励し、それが「諸葛菜」と呼ばれていたという説もあります。この伝説がザーサイのルーツとされています。

終わりに

ザーサイはその健康的な栄養価と独特の風味で、多くの食品愛好者に支持されている食材です。その背景にある文化や製造方法を知ることで、さらにその魅力を深く理解できるでしょう。

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