シュマルツ

シュマルツ：動物性脂肪から生まれた風味豊かな油

シュマルツは、ドイツ語とイディッシュ語で、主に家禽（鶏、ガチョウ、アヒルなど）の動物性脂肪を溶かし、精製して作られた食用油です。古くからヨーロッパ、特にドイツや東欧圏で親しまれてきた伝統的な食材であり、その独特の風味と保存性の高さから、様々な料理に使用されてきました。

製法と特徴

シュマルツの製法には、脂肪を熱して溶かし出す乾式と、水を加えて煮出す湿式があります。どちらの方法でも、抽出した脂肪を濾過し、不純物を取り除いて冷ますことで、保存性の高い油が得られます。家庭でも、余った鶏ガラや皮からシュマルツを作ることも珍しくありません。

シュマルツを製造する過程で水分やタンパク質が除去されるため、常温で長期間保存できます。また、肉をシュマルツで揚げてから、シュマルツごと冷蔵保存することで、長期保存を可能にするコンフィのような調理法にも用いられてきました。

シュマルツの風味は、使用する動物の種類や、製法によって変化します。塩や香辛料を加えたり、玉ねぎと一緒に熱することで、風味に変化を加えることも可能です。近年では、植物油に香料を加えたものも販売されていますが、伝統的なシュマルツは、動物性脂肪特有の濃厚な風味を持つのが特徴です。

シュマルツを製造する際に残る、脂肪や皮の小片は「グリーベン」（ドイツ語）や「グリベネス」（イディッシュ語）と呼ばれ、ジャガイモやキャベツ料理などのトッピングとして用いられるなど、無駄なく活用されています。

様々な料理への活用

シュマルツは、その風味の良さから、様々な料理に使用されます。

炒め物や揚げ物:　独特の風味と高い発煙点により、炒め物や揚げ物に最適です。
パンに塗る:　シンプルにパンに塗って食べるだけでも、その風味を楽しむことができます。特にライ麦パンとの相性が良いです。
菓子作り:　クッキーやケーキなどの菓子作りにも用いられ、独特の風味とコクを加えます。
シュマルツブロート:　パンにシュマルツとバターを塗って食べるオープンサンドイッチ。サラダやキャビアなどを添えて食べられます。

特に東欧系ユダヤ料理においては、シュマルツは重要な役割を果たしています。乳製品と肉料理を一緒に食べることを禁じるユダヤ教の食事規定において、植物性油が手に入りにくかった時代には、シュマルツは貴重な調理油として、炒め油や揚げ油、パンや肉料理のデザートなどに使用されてきました。クニッシュやゲハックテ・レバーなど、伝統的なユダヤ料理にはシュマルツが不可欠だと考える料理家もいます。

地域による違いと呼称

ドイツでは、特に北部ドイツとシュヴァーベン地方で、アヒル、ガチョウ、ニワトリのシュマルツがよく使われてきました。ブレーメンの伝統菓子「ブレマー・クラーベン」にも、家禽のシュマルツとバターが使われています。また、狩猟文化圏では、アナグマなどの皮下脂肪もシュマルツとして利用されることがあります。南部ドイツでは、澄ましバターを「ブッターシュマルツ」（Butterschmalz、「バターのシュマルツ」）と呼ぶこともあります。

英語圏では、イディッシュ語からの借用語として使われており、特に北米では鶏のシュマルツを指すことが多いです。

その他の「シュマルツ」

「シュマルツ」という単語は、食用油以外に、以下の意味でも使われます。

形容詞: 英語やドイツ語で、「過度に感傷的な」という意味の形容詞としても使われます。
企業名: ドイツの真空機器メーカーの名前。
俗語: モントリオールのユダヤ系住民の間では、「お金」を意味する俗語として使われます。
看板: かつてアメリカ合衆国では、大きなスパンコールで装飾された看板を「シュマルツ」と呼んでいました。
醸造会社: ニューヨーク州にあるマイクロブルワリーの名前。
揚げ[[菓子]]: ドイツ語で、シュマルツグレーベン、シュマルツクーヘン、シュマルツゲベックなど、シュマルツを使った揚げ[[菓子]]を指す言葉もあります。
* ニシン: イディッシュ語で、産卵直前の油の乗ったニシンのことを「シュマルツ・ヘリング」と呼びます。

シュマルツは、単なる食用油としてだけでなく、文化や歴史、そして言葉にも深く関わる、奥深い食材と言えるでしょう。

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