ナンプラー

ナンプラーの概要

ナンプラー（タイ語: น้ำปลา, nam pla）は、タイの伝統的な魚醤であり、タイ料理には欠かせない調味料として広く使用されています。「nam」は液体、「pla」は魚を意味しており、この名称にはそのままの意味が込められています。ナンプラーは日本の醤油に相当する存在で、タイ国内では屋台、大衆食堂、高級レストランなど、あらゆる外食店のテーブルに常備されることが多いです。

ナンプラーは商業的に製造されるため、家庭で自作されることはほぼありません。主な生産地としては、チョンブリー県やラヨーン県があり、これらの地域はタイランド湾に面し、豊富な漁業資源と塩田を抱えています。また、マハーチャイも有名なナンプラーの産地の一つです。

製法

ナンプラーは主にアンチョビなどの海水魚を用いて製造されます。少数の業者では淡水魚も使用されますが、基本的には海の魚が原料です。特色として、小型の海水魚を丸ごと使用し、魚の重量に対して30%から50%の塩を加えます。これを混ぜ合わせた後、甕やコンクリート製のタンクに入れ、蓋をして重石を乗せ、数ヶ月間熟成させます。

熟成中、魚のタンパク質が分解され、長期間熟成させるほど味わい深くなりますが、通常は12から18ヶ月で出荷されます。最初に液体を取り出したものが一番搾りと呼ばれ、その後、砂糖を加えて瓶詰めすることで一級品が生まれます。また、二番搾りは、一番搾りの残りに食塩水とグルタミン酸ナトリウムの副生成物を加え、さらに熟成させた後に取り出されます。このプロセスを経て作られる二級品や三級品も存在し、それぞれに異なる特徴があります。

利用方法

ナンプラーはそのままつけ汁として使用されることが多い一級品や二級品に対し、三級品は主に料理の調味料として使われます。タイ料理の中では、ナンプラーが調味料として最も使用されており、2,312種類のタイ料理のレシピの調査によると、1,265種に使用されています。しばしば、塩味の調整には食塩よりもナンプラーが選ばれます。

歴史

ナンプラーは多くのタイ人にとって伝統的な調味料という位置づけですが、20世紀初頭までは市販されていませんでした。この時期には、イーサーン地方においては自家製のナンパーデークという塩辛が、タイ中部ではベトナムからのヌクマムが調味料として使われていました。ナンプラーの起源は、1922年に潮州市からの移住者がナンプラーを開発したことに遡ります。

1978年にはバンコクで一世帯あたり週に150mlから400mlのナンプラーが消費されていることが調査により明らかになり、1982年には国内におよそ200のナンプラー工場が存在していました。これらのデータからも、ナンプラーがタイ人の食生活において重要な役割を持っていることが伺えます。

結論

ナンプラーはその深い味わいと独特の風味から、タイ料理を象徴する重要な調味料であり、広く愛されています。これからもその存在は、タイの食文化において欠かすことのできないものとして位置づけられるでしょう。

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