グルタミン酸ナトリウム

グルタミン酸 ナトリウム（MSG）とは

グルタミン酸ナトリウム（monosodium glutamate: MSG）は、グルタミン酸のナトリウム塩であり、化学式はHOOC(CH2)2CH(NH2)COONa、分子量169.11です。L体のものが調味料として広く使われ、うま味調味料として知られています。かつては「化学調味料」と呼ばれていましたが、現在では「うま味調味料」と表記されることが一般的です。味の素が代表的な製品として知られています。食品表示では「調味料（アミノ酸等）」と記載されることが多いです。

製法

初期のグルタミン酸ナトリウムは、小麦グルテンの加水分解によって製造されていましたが、コストが高かったため、後に石油由来成分からの化学合成に切り替わりました。しかし、1950年代には、グルタミン酸生産菌であるCorynebacterium glutamicumが発見され、廃糖蜜などを利用した発酵法が開発されました。現在では、この発酵法が主流です。発酵過程では、ビオチン酵素の阻害や、窒素源、抗生物質、界面活性剤などの添加剤が使われ、グルタミン酸を効率的に生産します。生成されたグルタミン酸に水酸化ナトリウムを反応させることで、グルタミン酸ナトリウムが得られます。

安全性

過去には、MSGの安全性に関する懸念がありましたが、多くの研究により安全性が確認されています。1969年には、幼体への悪影響が指摘されましたが、1987年にはJECFA（FAO/WHO合同食品添加物専門家会議）が一日摂取許容量を「指定なし」としました。アメリカ食品医薬品局（FDA）はMSGをGRAS（Generally Recognized As Safe）として、食塩と同程度の安全性と評価しています。欧州食品安全機関（EFSA）は、ヒトの一日摂取許容量を30 mg/kg bw/dayとしていますが、これはラットにおける実験結果に基づいたものであり、通常の食事では問題ない量です。2024年7月にはハーバード大学医学部も、MSG自体が人体に悪影響を及ぼす可能性は低いと発表しました。東京都保健医療局も、調味料として通常の量を使用する分には、健康への影響を心配する必要はないとしています。

危険論と中華料理店症候群

1968年には、「中華料理店症候群」と呼ばれる症状（頭痛、痺れ、疲労感など）が報告されました。これはMSGが原因とされましたが、後の二重盲検法による臨床試験では再現性がなく、現在では否定されています。しかし、アメリカでは「no-MSG」という表示がされるなど、現在でも影響が見られます。この背景には、1960年代のアメリカでの食品添加物反対運動や、人種差別といった複合的な要因があったと考えられています。日本では、1972年に味付昆布に過剰なMSGが使用された際に、健康被害が報告されましたが、これは調味料としての一般的な使用とは異なるものでした。

その他の問題点

弘前大学の研究では、MSGを過剰摂取させたラットで、網膜の異常が報告されました。しかし、これは通常の食事の10-20%という過剰摂取での実験であり、一般的な状況とは異なります。また、MSGには味覚からの過剰摂取を感知しにくいという問題点があります。塩分や醤油のように「辛すぎる」という感覚がないため、過剰に摂取してしまう可能性があります。飲食店でも過剰に投入される傾向があるため、注意が必要です。国際グルタミン酸塩情報サービス（IGIS）は、MSGの安全性に関する科学的証拠を無視したものであると、この研究に反論しています。

まとめ

グルタミン酸ナトリウム（MSG）は、うま味調味料として広く利用されていますが、過去には安全性に関する誤解がありました。現在では、多くの科学的証拠に基づき、適切な使用であれば安全であるとされています。しかし、過剰摂取や特定の状況下でのリスクも指摘されているため、MSGを正しく理解し、適量を守ることが大切です。

参考文献

グルタミン酸 - 素材情報データベース＜有効性情報＞（国立健康・栄養研究所）
日本うま味調味料協会
うま味調味料 (PDF) [1] 財団法人日本中毒情報センター
『うま味と生命（Crystallization of Savour）』(1968年) - 「うま味物質」としてグルタミン酸、そしてグルタミン酸ナトリウムを見出すに至る道のり等を描いた短編映画。味の素の企画の下で東京シネマが制作。『科学映像館』より

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