バカラオ

バカラオの概要

バカラオ（西: Bacalao、ポルトガル語: Bacalhau、イタリア語: Baccalà）は、塩漬けしたタラの干物やその料理を指します。特に南ヨーロッパの国々や、中南米の後にスペインやポルトガルの植民地となった国々、北欧の捕獲地域で広く親しまれています。スペイン語圏では、ただ「バカラオ」と言うだけで塩漬けされたタラを指す場合が多く、特に「バカラオ・エン・サラソン」（塩漬けされたタラ）を意味します。

食材の保存方法

バカラオは、保存性を高めるために塩漬けされ、数ヶ月間乾燥して保存されます。一般的に、1匹のタラ全体を保存する場合には「バカラーダ」と呼ばれ、三角形の独特の形をしているのが特徴です。主な生産地域は北欧諸国や北アメリカの北東部であり、長期間の航海に適した食料として三角貿易において広く流通していました。これにより、ブラジルや西インド諸島、西アフリカでも消費されるようになりました。しかし、1990年代以降、タイセイヨウダラの資源量が減少したため、バカラオの価格は上昇しています。

混同されがちな点として、同じく塩蔵される魚であるスケトウダラ（ポラック）との区別があります。バカラオはタラ科マダラ属の魚であり、ルートフィスク（Lutefisk）は鱈を乾燥させたもので、塩蔵のプロセスとは異なります。

調理過程

塩漬け

バカラオの保存には、肉や骨などの食材を除去して塩漬けします。数ヶ月の乾燥後、三角形の形になり、持ち運びやすくなります。

塩抜き

塩蔵されたバカラオは高濃度の塩分を含んでいるため、そのままでは食べられません。調理の24時間前を目安に、冷水で塩抜きを行います。水を交換しながら塩分を除去し、塩抜きが完了したら速やかに調理を始めることが重要です。塩抜きの際に出る肉片は「バカラオの切れ端」として販売されることもあります。

カトリック文化との関連

バカラオは、主にカトリックの文化を持つ国々で重要な食材とされています。特にスペイン、ポルトガル、イタリア、フランス、中南米諸国において、四旬節の期間には肉を避けて魚を食べる習慣があります。このため、特に聖金曜日を含む期間にバカラオは伝統的な料理の材料として用いられます。

料理のスタイル

バカラオは、スペインでは多様な料理に活用されます。例えば、バカラオ・アル・ピルピルはオリーブオイルとニンニクを使ったバスク料理です。また、イタリアでは「バッカラ・アッラ・ヴィチェンティーナ」として知られる料理が有名です。各国の文化によってバカラオの取り扱いが異なり、特に祭事や食文化と深く結びついています。

アジアでの受容

ポルトガルの植民地であったマカオでも、バカリャウ（バカラオの広東語名）料理が一般的です。そこでの調理法は独自の進化を遂げ、バカラオを使用した料理は地元の人々によって愛されています。

結論

バカラオは、歴史的な背景と文化を持った食材であり、さまざまな料理スタイルで楽しむことができます。その食材としての重要性や、宗教的な意味合いからも、今後も多くの国で愛され続けることでしょう。

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