パティシエの世界
概要
パティシエとは、
洋菓子や
デザートを作る
職人のことを指します。その作品は美味しさはもちろん、見た目にもこだわりを持ち、しばしば
芸術作品とも称されるものです。特に欧州、特に
ドイツでは
女性に人気の
職業となっており、
職業パティシエの約半数を
女性が占めています。一方、
フランスではこの
職業に従事する
女性は少なく、国としてもパティシエに非常に高い地位を与えています。パティシエは日本の医者に匹敵するほどの
社会的地位を持つ
職業とされています。
パティシエの仕事は、長時間立ちっぱなしで細かな作業から力仕事まで多岐にわたります。
2004年度の日本の統計によると、パティシエの人数は減少傾向にあり、とりわけ
男性の数が減っています。この傾向に対抗するように、
女性の進出が見られ、最近では
女性だけのスタッフで運営される
菓子店も多く見受けられます。
歴史
パティシエという
職業は
中世フランスにまで遡ります。当初は「オブロワイエ」と呼ばれる
職人が
聖体拝領用の
パンや焼き
菓子を制作しており、さらに
料理にも携わっていました。やがて、肉や魚の詰め物
料理を作る者が「
パスティシエ」と呼ばれるようになり、これが現在のパティシエの起源となっています。
1440年の記録によれば、パティシエは
職業として認識され、
砂糖を使用した
菓子作りは彼らの特権とされていました。パティシエになるには、まず
徒弟として5年間を経てから試験に合格し、さらに
職業組合に作品を提出しなければなりませんでした。この制度はルイ16世の時代まで続き、
フランス革命以後も多くのパティシエが
菓子作りに専念するようになりました。今日のパティシエの認可制度には、親方からの実地教育といった
徒弟制度の名残が残っています。また、日本で「パティシエ」という言葉が広まったのは
2000年頃からで、主に
洋菓子を作る
職人の意味で使用されています。
資格制度
パティシエに関する資格制度は国によって異なりますが、
フランス語圏では以下のような国家資格があります。
Brevet de maîtrise (BM) - Pâtissier confiseur glacier traiteur
職業バカロレア(BAC) パティシエ
Brevet technique des métiers (BTM) Pastry catering confectioner Glacier
職業適性証(CAP) パティシエ
補充資格 (MC) - Pastry baker or pastry confectionery & chocolate ice cream specialty
スイスでは、Certificat fédéral de capacité(CFC)として知られる資格があり、日本では
職業訓練指導員の資格などが存在します。
著名なパティシエ
いくつかの著名なパティシエが存在します。たとえば、フィリップ・コンティシーニ氏やルイ=エルネスト・
ラデュレ氏などが挙げられます。彼らはそのデザインセンスや技術力で世界に影響を与えてきました。
パティシエの文化
パティシエはその専門性と魅力から、多くの作品に登場します。また、ブリガード・ド・キュイジーヌやルレ・デセールなど、パティシエ同士が集まる組織も存在し、お互いに技術を磨く場となっています。さらに、
ショコラティエやグラシエといった他の
職業とも関連深いものがあり、それぞれに特化した技術と
芸術性があります。
結論
パティシエの
職業は、その歴史や資格制度から見ても非常に深い文化を持っています。ただの
職業以上の存在であり、食を通じて人々に喜びを提供するアーティストとも言えるでしょう。彼らの技術と愛情が込められた作品は、見る人を魅了し、楽しませ続けることでしょう。