ペオニジン

ペオニジンとは

ペオニジン（Peonidin）は、植物が持つ色素成分であるアントシアニジン類に属する化合物の一つです。特に『O-メチル化』という特定の構造を持つアントシアニジンとして知られています。この化合物は、植物が色づく上で重要な役割を果たす色素成分であり、様々な花や果実の鮮やかな色のもととなっています。

その名称は、この色素が多く含まれるボタン科植物（peony）に由来するとされています。ペオニジンは、ボタンやバラには赤紫色、アサガオには青色といった、魅力的な色彩をもたらす主要な色素成分の一つです。

色彩の性質と応用

他の多くのアントシアニジンと同様に、ペオニジンも環境のpH（酸性度やアルカリ度）に応じて色調が変化する性質、すなわちpH感受性を持っています。一般に、pHが高くなるにつれて、赤色から青色へと色が移り変わるのが特徴です。

この色の変化は、ペオニジンのようなアントシアニジンが『共役発色団』と呼ばれる特定の分子構造を持つことに起因します。pHが変動すると、この分子内の二重結合のつながり方（共役の状態）が影響を受け、その結果、分子が吸収する光の波長が変わります。これにより、私たちの目に映る色として認識される光の波長も変化し、色の変化が起こります。

多くの天然アントシアニジンは、非常に低い酸性度（低いpH）の環境で安定した色を保ちますが、中性からアルカリ性（pH8.0など）になると、多くの場合、ほとんど色がなくなってしまいます。しかし、ペオニジンの場合は、具体的なpHに応じて以下のような多様な色を示します。強い酸性であるpH2.0では鮮やかな赤色、pH3.0ではやや黄色みがかった桃色、弱酸性のpH5.0では美しい赤紫色、そしてアルカリ性を示すpH8.0では深い青色となります。

注目すべきは、ペオニジンが他の多くのアントシアニジンとは異なる特異な性質も持ち合わせている点です。それは、比較的高いpHの環境でも色調が安定であるという点です。実際に、アサガオの青い花弁からは、この安定な青色色素としてペオニジンが単離されています。こうしたpH変動に対する比較的高い安定性という特異な性質から、食品の着色料としての利用が期待され、関連する特許も取得されています。

生体への影響

ペオニジンは、多くの他のアントシアニジンと同様に、in vitro（試験管内や細胞培養環境下）の研究において、特定の生体への作用を示すことが報告されています。特に、ヒトの転移性乳癌細胞などのがん細胞の増殖を抑え、細胞の自死（アポトーシス）を誘導する効果が確認されています。

ただし、これらの効果はin vitroの試験結果であり、実際に人体に摂取された場合に、ペオニジンが細胞内にどれだけ到達し、どの程度の時間体内に留まるのか（透過や滞留）、そして人体の細胞に対してどのような影響を及ぼすのか、in vivo（生体内）での詳細はまだ十分に解明されていません。これは、ペオニジンが比較的速やかに体外へ排出されるためと考えられており、人体内での有効性を評価するには更なる研究が必要です。

食品中の含有量

ペオニジンを食事から摂取する場合、特に豊富な供給源となるのは、生のクランベリーです。生のクランベリー100グラム中には、驚くべきことに約42ミリグラムものペオニジンが含まれており、他の食品と比較して突出した含有量を示します。クランベリーほどではないものの、ブルーベリー、プラム、ブドウ、サクランボといった他の紫や赤色の果物にも、100グラムあたり5ミリグラムから12ミリグラム程度と、比較的多くのペオニジンが含まれています。

興味深いことに、ペオニジンは主に『生』の果実に多量に含まれる傾向があります。例えば、生のブルーベリーには一定量が含まれるのに対し、冷凍されたブルーベリーではその含有量が大幅に減少するか、ほとんど検出されないという報告があります。これは、収穫後の処理や保存方法によって成分量が変化することを示唆しています。

果物以外では、特定の品種の紫色のサツマイモにもペオニジンが含まれています。品種によっては、100グラムあたり最大で40ミリグラムものペオニジンを含むものがあり、その含有量は品種によって大きく変動します。さらに、生の黒米や、熟す前の黒っぽいバナナからもペオニジンが単離された例があります。

このように、ペオニジンが生の果物に多く含まれる傾向は、『天然の、加工されていない果物の方が栄養価が高く健康的である』という一般的な経験則とも一致するように見えます。特にクランベリーに関しては、ペオニジンを含むフェノール化合物の総量が、個々の果実のサイズや単位面積あたりの収穫量と反比例する傾向があるという研究結果も知られており、栽培環境や条件が成分量に影響を与える可能性が示唆されています。

ペオニジン