マロラクティック発酵

マロラクティック発酵（MLF）とは

マロラクティック発酵（Malolactic Fermentation, MLF）とは、ワイン醸造において、ブドウ由来のリンゴ酸を乳酸菌の働きによって、より穏やかな酸味を持つ乳酸へと変換するプロセスです。この発酵は、通常アルコール発酵が終わった後に行われる二次的な発酵であり、ワインの風味や口当たりに大きな影響を与えます。

マロラクティック発酵のメカニズム

マロラクティック発酵は、主に以下の乳酸菌によって行われます。

オエノコッカス・オエニ (Oenococcus oeni)
ラクトバチルス属 (Lactobacillus)
ペディオコッカス属 (Pediococcus)

これらの菌は、リンゴ酸を乳酸に変換する際に二酸化炭素を放出します。化学的には脱炭酸反応と言えます。

L-リンゴ酸 → L-(+)-乳酸 + 二酸化炭素

商業的なワイン生産では、望ましい菌種（特にオエノコッカス・オエニ）を意図的に使用し、オフフレーバーの原因となる不適切な菌の汚染を防ぎます。ただし、リースリングやゲヴュルツトラミネールのように、フレッシュな酸味を特徴とする白ワインでは、MLFを避けることもあります。

マロラクティック発酵の効果

マロラクティック発酵を経たワインは、一般的に口当たりがまろやかで、ふくよかな風味を持つようになります。リンゴ酸のシャープな酸味が、乳酸のバターのような風味に変わるためです。特に冷涼な地域で栽培されたブドウはリンゴ酸を多く含むため、MLFによる変化が顕著に現れます。

MLFは、ワインのボディと香りを高め、複雑味を増す効果があります。また、樽熟成との相性が良く、フルーティーさとオークの香りが調和した、バランスの取れたワインを生み出すことができます。

発酵中には、ジアセチルというバターのような香りの成分が生成されることがあります。瓶内でのMLFは、炭酸ガスが発生し続けるため、品質劣化とみなされることがありますが、ポルトガルのヴィーニョ・ヴェルデのように、微発泡が好まれるワインもあります。

マロラクティック発酵の歴史

MLF自体はワイン造りの初期から存在していましたが、その利点が科学的に理解され、意図的に行われるようになったのは比較的最近のことです。19世紀には、ルイ・パスツールなどの研究者によって、MLFに関わる細菌が特定され、そのメカニズムが解明されました。

現在では、MLFはワインの品質を向上させるための重要な技術として、世界中で広く利用されています。

ワイン醸造における役割

MLFの最も重要な役割は、ワインの酸度を下げることです。官能的な側面にも影響を与え、口当たりが柔らかくなる、香りに複雑性を与える、といった効果があります。今日では世界中の赤ワインのほぼ全てでMLFがなされており、多くのスパークリングワインおよび白ワインのうちの20%ほどにも採用されています。

化学的な影響

乳酸菌がリンゴ酸を乳酸に変換するのは、生育に必要なエネルギーを間接的に生み出せるからです。すなわち、細胞内と外側（ワイン）のpHの差を利用した化学浸透によりATPを合成します。市販されている添加物のリンゴ酸は、D+体とL-体の光学異性体の混合物です。

官能的な影響

マロラクティック発酵を行ったワインでは感覚的な変化が発生することが明らかになっています。最もよくある表現としては、ワインの酸が「柔らかい」と感じられるようになるというものであり、これは「きつい」酸味を持つリンゴ酸がより柔和な乳酸に変換されたことに由来します。その他にも、ポリオール、特にエリトリトールやグリセリンといった糖アルコールの生成も影響しています。

ワインの香りに対する影響については、より複雑で予測が難しいです。

乳酸菌の種類

オエノコッカス属

オエノコッカス属はワイン醸造で多用されるオエノコッカス・オエニを含むが、この種はかつてロイコノストック・オエニと呼ばれていました。ヘテロ発酵を行う。
ラクトバシラス属

ラクトバシラス属には菌株によってホモ発酵とヘテロ発酵を行うものの両方があります。ワイン醸造に関係するラクトバシラス属の乳酸菌は全てグラム陽性かつ微好気性であり、酸化的な環境から自分を守るための酵素であるカタラーゼを欠いているものがほとんどです。
ペディオコッカス属

これまでのところ、ワインやムストから単離されたペディオコッカス属は4種です。ペディオコッカス属は全てがグラム陽性であり、一部の微好気性のものを除きほとんどが好気性菌です。発酵はホモ型であり、解糖系によりグルコースを消費して乳酸のL体とD体の混合物であるラセミ体を生成します。

まとめ

マロラクティック発酵は、ワインの品質を左右する重要な要素であり、そのメカニズムや効果を理解することで、より深くワインを楽しむことができます。

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