ムスト

ムストについて

ムスト（ラテン語で「若いワイン」）は、新鮮な果物の圧搾ジュースを指し、特にブドウが用いられています。このジュースは果物の皮、種、果梗を含んでおり、その固形部分はポマースとも呼ばれます。ポマースはムストの重量の7%から23%を占めており、ムストを生産する過程で重要な役割を果たします。

ムストの製造過程

ムストの作成はワイン醸造の最初のステップであり、ワイン生産者によって生産されます。この過程では、果肉の細胞に残る果汁を取り出すため、ポマースを圧搾します。スキンコンタクトと呼ばれる果汁とポマースの接触時間が、最終的なワインの風味に影響を与えるため、場所や生産者によって異なる手法が採られます。

果汁が十分になった時点で生産者はポマースから果汁を取り出し、その後、残ったポマースは肥料として葡萄園に戻されることが一般的です。また、ムストの一部は「ズュースリザーブ」として取っておかれ、瓶詰め前に甘味料として添加されることもあります。さらに、一部の生産者は水を加えて2番搾りのワインを製造し、それを雇用者への振る舞いや地元のブランデー作りに使用することもあります。

ムストの料理における利用

古代ローマでは、ムストは料理に広く使われていました。特に、鉛や青銅の器で軽く沸かされ濃縮されたムストは「デフラタム」といい、濃くしたものは「サパ」と呼ばれました。これらは果物に酸味を加えるためや保存のために用いられました。実際、特定のコンディション下でデフラタムやサパを日常的に摂取することが有害であるという研究が提唱されています。

ムストはまた、バルカン半島や中東の料理でも重要であり、ペクメズやディブスといったシロップの材料や、濃厚な菓子製造に使用されます。ミートパイやその他の伝統的なお菓子に混ぜられることで、その風味を引き立てる役割を果たします。

蜂蜜酒とムスト

この用語は蜂蜜酒製造の際、未発酵の蜂蜜と水の混合物を指すこともあります。この点では、ビールの製造における麦汁と同様の意味合いがあります。

教会におけるムストの役割

カトリック教会の儀式においては、ムストが聖餐でのワインの代わりに用いられることがあります。これは特に、アルコールにアレルギーがある人々がいてワインを摂取できない場合に適用されます。この教えは、ローマ教皇ユリウス1世の時代までさかのぼり、彼は特別な場合にブドウの圧搾ジュースを使うことができると宣言しました。

アクィナスの『神学大全』では、ムストを聖餐杯に供すべきではないとされるものの、必要があれば問題ないとされています。このことから、ムストはワインの代替として特別な状況において使われる重要な存在であることがわかります。

結論

ムストはその用途と歴史において非常に多様性があり、多くの文化の中で重要な役割を果たしてきました。ワイン製造から料理、宗教的儀式まで、その利用法は幅広く、今後も様々な形で我々の生活に影響を与え続けるでしょう。

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