ラム (子羊)

ラム肉の概要

ラム（英: Lamb）は、生後12か月未満の羊やその肉を意味します。特に母乳を摂取しているラムは「ミルクラム」と呼ばれます。対照的に、生後1年以上の羊肉は「マトン（英: Mutton）」とされ、これらは羊肉の分類において重要な要素です。

羊肉の市場では、肉だけでなく肝臓、腎臓、胸腺、舌が食材として用いられ、羊の皮は革製品や毛皮の原料としても活用されます。

宗教的な意義

ラムは多くの宗教において、特に生贄としての歴史があります。古代ユダヤ教やエルサレム神殿破壊以前の文化において、子羊は生贄の動物として重要な役割を果たしました。さらに、キリスト教では子羊はイエス・キリストの象徴とされ、十字架の死を連想させる存在です。このため、特に南欧ではイースターにラム肉を食べる風習が浸透しています。

ラム肉の生産

一歳未満の羊をラムと定義することには議論がありますが、羊は放牧されて育てられるため、正確な年齢の特定は難しいです。羊肉の生産が盛んなオーストラリアやニュージーランドでは、門歯の数を基準に品質管理が行われています。また、日本国内においては羊肉の多くが輸入されており、オーストラリアとニュージーランドが主要な供給元です。オーストラリア産のラムは成長が6〜10か月で、体重は20〜24 kg程度ですが、ニュージーランド産は4〜8か月で出荷され、15〜16 kgと若干小型です。

中国の経済成長によりラム肉の需要が高まり、日本での価格上昇が続いています。

日本におけるラム肉の現状

日本国内に飼育されている羊の数は2010年時点で約1万4184頭で、特に北海道ではその約6割を占めています。また、石川県の白山山麓では羊肉産業を活性化させるための取り組みが進行中です。
ラム肉に対する印象は日本とフランスで異なり、日本では独特の匂いが敬遠されがちですが、フランスでは高級食材として重視されています。この独特の香りは、特定の分岐鎖脂肪酸が影響しています。

主な部位と特徴

ラム肉には様々な部位があり、それぞれの特性が料理に適しています。

• - ラムショルダー: 赤身と脂肪が絶妙に混ざり、コクのある味わいが特徴です。薄切りにして、主にジンギスカンやしゃぶしゃぶに使用されます。
• - ラムかたロース: 脂肪が細かく織りなされたサシが特徴です。薄切りでジンギスカンに、厚切りでステーキやブロックの状態でローストにも適しています。
• - ラムフレンチラック: 肋骨を残したロースで、最も高級で美味しいとされる部位です。肉塊のままローストにされることが多いです。
• - ラムチョップ: ラムフレンチラックを一肋ごとにカットしたもので、ステーキやジンギスカンなどで楽しめます。
• - ラムロール: ラムショルダーまたは枝肉から骨を抜いて円柱状にしたもので、冷凍したりスライスしてジンギスカンやしゃぶしゃぶに使用されます。

結論

ラム肉は、宗教的な象徴や文化的な背景を持ちながら、さまざまな料理法で楽しむことができ、多様な部位が存在しています。その特性を理解することで、より良い調理法が見つかるでしょう。

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