ルービン (食品)

ルービン（乳饼）とは

ルービン（乳饼、rǔbǐng）は、中国雲南省のペー族やイ族によって作られる伝統的なチーズです。この独特の乳製品は、主に雲南省大理ペー族自治州北部や、石林イ族自治県を中心とした地域で生産されています。ルービンは、その製法だけでなく、多様な調理法でも知られ、地元の食文化において重要な存在となっています。

製法

ルービンの製造には、ウシやヤギ、さらにはヤクの乳が用いられます。大理ペー族自治州では牛乳が主流ですが、石林イ族自治県ではヤギ乳が多く利用されています。これらの乳を固めるために、最初に酸液を準備します。酸液の作成には、パパイアの果肉を細かく潰し、水を加えます。夏季には半日、冬季には約2日間ほど広口のビンに放置し、この間に乳酸菌が糖質を発酵させて乳酸を生成します。この結果、濁った黄褐色の酸液が得られ、pHは4.0程度になります。

パパイア以外にも、ホオズキやスイバの葉の汁、ウメの実などが酸液の材料として使われることもあります。

次に、300mlの酸液を鉄鍋に入れ、45-50°Cに加熱します。ここに同量の原料乳と少量の食塩を加え、柄杓でゆっくりと混ぜます。数秒で凝固が始まり、固体ができあがります。この固体は布で包み、重石を乗せて水分を取り除きます。こうしてルービンが完成します。また、重しをかけずに竹箸に巻きつけて薄く伸ばし、乾燥させることでルーシャンとして知られる別の乳製品が作られます。さらに、酸による凝固ではなく、発酵した酸乳をスターターとして使用する方法も確認されています。

調理方法

ルービンは、そのまま食べることもできますが、主に様々な料理として楽しまれています。具体的には、ルービンを4-5mmの厚さに切り、ハムを挟んで炒めたものが軽食として提供されています。他にも、油で素揚げしたルービンや、長方形の形にカットしてハムなどの具材を挟んで揚げるなど、バリエーションは多岐にわたります。これらの調理法はいずれも、ルービンの特有の風味や食感を引き立て、食卓を賑わせています。

まとめ

ルービンは、その製法と調理法によって、中国の雲南省における食文化に深く根付いています。伝統的な方式で作られるこのチーズは、地域の人々に愛され続けており、様々な形で楽しまれています。ルービンの魅力は、その味わいだけでなく、製造過程や地域の歴史とも密接に結びついているのです。

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