レンネット

レンネットとは

レンネットとは、哺乳動物の胃で生成される酵素の混合物で、主にチーズ製造に使用されます。別名、凝乳酵素とも呼ばれます。主成分はキモシン（EC 3.4.23.4）という酵素です。この酵素が乳のタンパク質を分解することで、乳が凝固し、チーズの製造が可能になります。

レンネットの概要

本来、レンネットはウシ、ヒツジ、ヤギなどの偶蹄類の哺乳期間中の第4胃（ギアラ）に存在します。特に仔牛由来のものはカーフレンネットと呼ばれ、珍重されてきました。しかし、現在ではカビ由来のものや、遺伝子組み換え技術によって微生物から得られるものが広く使われています。

標準的なレンネットは、ウシやヤギなどの第4胃から抽出された消化液です。仔牛の消化液にはキモシンが88～94%、ペプシンが6～12%含まれていますが、離乳が進むにつれてキモシンの分泌量は減少し、草を食べ始める頃にはペプシンの含有量が逆転します。ペプシンはタンパク質分解酵素であるため、成長した家畜の消化液では乳を凝固させることができません。

レンネットの歴史

ヨーロッパでは長い間、偶蹄類由来のレンネット（ペプシンレンネット）がチーズ作りに使われてきました。しかし、消化液は家畜を屠殺して胃を取り出す必要があり、安定供給が難しかったため、酪農家の負担も大きくなっていました。1960年代には家畜不足を背景に、代替品が多く使われるようになり、ケカビ（Rhizomucor pusillus）が生成する微生物レンネットが注目されました。現在では、この微生物レンネットが世界的に広く利用されていますが、伝統を重視する観点からペプシンレンネットのみを使用する場合もあります。

古代ギリシアの叙事詩『イーリアス』には、植物性レンネットに関する記述があります。アリストテレスの『動物誌』にも、イチジクの樹液を使った凝乳作用に関する説明があります。その他、古代ギリシアやローマの記録には、酢、ベニバナの種、カルドン、アーティチョークの花、カワラマツバなどの植物がレンネットとして利用されていたと記されています。これらの植物性レンネットはほとんど廃れてしまいましたが、イベリア半島やクレタ島では、伝統的なチーズ製造に現在も使用されています。

レンネットによる乳凝固の原理

レンネットによる乳の凝固は、乳酸発酵と密接な関係があります。まず、乳を乳酸発酵させます。無殺菌の乳では環境中の乳酸菌が自然に発酵を起こしますが、殺菌乳の場合は人工的に乳酸菌を加える必要があります。乳酸発酵によって乳は酸性になり、カルシウムイオンが増加します。

乳中のカゼインはマイナスの電荷を帯びており、互いに反発しあっているため凝集しません。特にκカゼインはカルシウムイオンに対して安定しており、カゼインミセルはこの状態では沈殿しません。しかし、レンネットを加えると、プロテアーゼであるレンニンがκカゼインに作用して結合を切断します。これによりκカゼインは不安定になり、カゼインミセルから分離します。マイナスの電荷が弱まったカゼインミセルは、カルシウムイオンを介して結びつき、脂肪球と共に沈殿・凝固します。これが、レンネットによる乳の凝固の基本的な原理です。

参考文献

『ミルク総合辞典』 編者:山内邦男、横山健吉 出版:朝倉書店 ISBN 4254430485
『菌類図鑑（上）』 著者:宇田川俊一 出版:講談社 ASIN B000J8R37G
アンドリュー・ドルビー 著、久村典子 訳『チーズの歴史』ブルース・インターアクションズ、2001年。ISBN 9784860204266

関連項目

レンネットテスト
カード (食品)

外部リンク

レンネットについて（チーズ塾） - ウェイバックマシン（2014年3月29日アーカイブ分）

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