ギアラ

ギアラ（牛の第四胃）とは

ギアラは、牛の第四胃（しわ胃、アボマズム）のことで、別名ギャラ、赤センマイ、アボミとも呼ばれます。名前の由来は「偽腹（ぎばら）」が訛ったものとされています。

特徴

ギアラは、ミノやハチノスといった他の胃とは異なり、唯一胃液を分泌する、生物学的に本来の「胃」と呼べる器官です。他の3つの胃は、反芻動物が進化する過程で食道が変化したものです。

仔牛の時期には、4つの胃袋のうち約70%をギアラが占めていますが、成長とともに反芻胃の割合が大きくなります。

仔牛のギアラからは、レンネット（キモシン）と呼ばれる凝乳酵素が分泌され、反芻胃を迂回した母乳のカゼインをゲル化させ、消化を助けます。この反応は、チーズ製造におけるカード生成にも利用されています。

食材としてのギアラ

ギアラは、ほのかに赤みがかった色をしており、焼肉として食べられることが多いです。適度な脂肪と歯ごたえのある食感が特徴で、甘みがあり美味とされています。

ギアラの調理

焼肉として楽しまれることが多いですが、煮込み料理や炒め物など、さまざまな調理法で美味しくいただけます。下処理を丁寧に行うことで、独特の臭みを抑え、より美味しく食べることができます。

参考文献

田辺晋太郎『焼肉の教科書 決定版！』宝島社、2014年11月。ISBN 978-4-8002-3272-4。

関連項目

もつ
ミノ
ハチノス
* センマイ

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