分子ガストロノミー
分子ガストロノミーは、料理のプロセスを物理学や化学の観点から詳細に分析する学問分野です。「分子美食学」と訳されることもあります。
この分野は、料理の過程で食材がどのように変化するのかを科学的に解き明かし、調理技術や食に関する現象を、科学的視点に加え、社会的、芸術的、技術的な要素を含めて考察することを目的としています。従来、料理の技術やレシピは、経験や勘といった「暗黙知」として伝承されてきましたが、分子ガストロノミーはこれを科学的な視点で分析・解析することで、「形式知」へと転換させます。これにより、味覚や風味、食感といった曖昧だった要素が明確になり、調理法の改善、調理時間の短縮、食材の保存や有効活用、さらには新しい食材や料理、調理器具の開発といった幅広い応用が期待されています。
例えば、スフレがどのようにして膨らむのかといった調理中に起こる現象の仕組みを説明することで、料理人が調理手法や手順を見直したり、最適な調理条件を設定したりするのに役立ちます。既存の料理にまつわる疑問を解き明かすだけでなく、斬新な技術やレシピ、料理の創造にも寄与します。一般的に、溶かしたチョコレートを再び固める際に水はタブーとされていますが、適切な割合であれば、水とチョコレートだけでムースを作れるといった発見も分子ガストロノミーの研究から生まれています。
食材の調達や配膳といった社会的側面、食事が人に与える影響などの芸術的側面にも焦点を当てつつ、食材と調理の仕組みが科学的に解明されたことで、料理人は食材本来の魅力を引き出し、料理の美味しさを一層高めることが可能になりました。これは分子ガストロノミーの典型的な成果であり、単に調理や食事の楽しさを深めるだけでなく、世代を超えて伝えられてきた料理に関する根拠のない迷信を打ち破り、科学に基づいた正確な知識をもたらしています。
分子ガストロノミーはあくまで調理の探求手法であるため、科学を理解する料理人が作る料理やその調理方法を指す言葉と誤解されることが少なくありません。特に日本では「分子料理法」と誤訳されることもあります。しかし、料理人は基本的に科学者ではなく、その料理は科学的な知識だけでなく、技能、創造性、工芸技術、技巧、作り手の気質、経験、伝統など、多岐にわたる要素によって成り立っているからです。
分子ガストロノミーの歴史と成り立ち
その起源は、1992年にイタリアのエーリチェに科学者と料理の専門家が集まり、伝統的な料理の科学的分析について議論するために開催された研究会に遡ります。ハンガリーの物理学者ニコラス・クルティがこの研究会を「Molecular and Physical Gastronomy」（分子/物理ガストロノミー）と命名しました。この集まりのきっかけを作ったのは、料理の科学的分析に関心を寄せていたエリザベス・コードリー・トーマスという女性です。彼女はボローニャ大学教授ウーゴ・ヴァルドレと料理における科学的分析の軽視について意気投合し、エットーレ・マヨラナ科学文化センターでの研究会開催を勧められました。やがて、トーマスは物理学者アントニオ・ツィキキと出会い、クルティに研究会の代表の話を持ちかけます。当時既に料理の科学に強い興味を持っていたクルティ、トーマス、そしてクルティの紹介で著名な料理科学ライターのハロルド・マギー、フランスの物理化学者エルヴェ・ティスが共同主催者となりました（マギーは初回会合後に辞任）。
1998年にクルティが亡くなった後、会議名はティスによって「The International Workshop on Molecular Gastronomy 'N. Kurti'」（「N.クルティ」分子ガストロノミー国際研究会）と改称されました。ティスはそれ以降も研究会の運営を主導しました。ティスは自身の博士論文のタイトルに「Molecular and Physical Gastronomy」を用いましたが、食材と調理を科学する自身の研究分野を指す言葉として「Molecular Gastronomy」を使用し、著書のタイトルにもしています。
科学的知見を食の研究に応用するという発想自体は新しいものではなく、18世紀にまで遡り、食科学という分野も古くから存在しています。クルティとティスは、食科学が主に栄養素や工業規模の調理過程を扱っていたのに対し、より日常的な調理過程の研究に焦点を当てた新たな専門分野を創設しようとしました。
国際会議と研究テーマ
エーリチェで開催された国際研究会は、当初「分子/物理ガストロノミーの国際研究会」と呼ばれ、1992年から2004年まで数年ごとに開催されました。多岐にわたるテーマが議論され、例えば以下のような回ごとの焦点や分科会テーマがありました：
1995年：ソースやそれを用いた料理
1997年：調理における熱
1999年：食物の風味
2001年：食物の食感
2004年：食物と液体の相互作用
分科会では、調理における化学反応、熱伝導、食物/液体相互作用の物理特性、風味の安定性などが扱われました。
主な研究対象
エルヴェ・ティスによれば、分子ガストロノミーの現在の主要な研究対象は以下の通りです。
料理における食材の変質や加工の仕組みを化学・物理学の視点から探求すること。
料理に関連する行為に伴う社会的現象。
料理に関連する行為の芸術的要素。
料理に関連する行為の技術的要素。
当初の研究対象には、「格言や言い伝えの調査」「既存レシピの探求」「新しい道具や材料、手法の導入」「新しい料理の発明」「科学の社会貢献の周知」なども含まれていましたが、ティスは後に、新しい料理の発明などは科学ではなく技術や教育の範疇であるとし、対象を改定しています。
具体的な研究例と迷信の暴露
分子ガストロノミーで探求される領域には、以下のような例があります。
異なる調理法で材料がどのように変化するか。
食事において五感がそれぞれどのような役割を果たすか。
香りの発生や、味と風味を知覚するメカニズム。
特定の味覚や風味の受容器がどのように発達したか、一般的な食物の好みと嫌い。
調理法が食材の最終的な風味や食感に与える影響。
新しい調理法が食感や風味をどのように改善しうるか。
脳が様々な感覚からの信号を統合して「風味」としてどのように解釈するか。
環境、雰囲気、提供方法、調理者などが食事の楽しみにどう影響するか。
また、科学的な検証によって、長年信じられてきた料理の迷信が誤りであることが明らかになった例もあります。
青菜を茹でる際に湯に塩を入れると色鮮やかになる。
肉の表面を強火で焼くと肉汁が閉じ込められる。
肉をローストする時間は重さで決まる。
* 肉のストックは水から茹で始めなくてはならない。
用語の定義に関する混乱と受容
分子ガストロノミーという言葉は、本来の「料理の研究」という学問分野を指すだけでなく、科学的知識を活用して作られる現代的な料理そのものを指す言葉としても広範に使われるようになり、混乱を招いています。これは、科学と料理技術の境界線が曖昧であること、分子ガストロノミーの当初の研究対象に「新しい料理の発明」が含まれていたこと、そして一部のシェフが自らのレストランに研究施設を設けたことなどが影響しています。特にメディアにおいては、「分子料理（molecular cuisine）」や「分子料理法（molecular cooking）」といった派生語と共に、科学技術を駆使した斬新な料理全般を指す言葉として使われる状況が続いています。
著名なシェフや科学者の中には、一時期この用語を使ったり、関連する活動に参加したりした人々もいます。エルヴェ・ティスと共同作業を行ったピエール・ガニェールや、協力関係を持ったヘストン・ブルメンタールなどがその例です。ヘストン・ブルメンタールやハロルド・マギーは、エーリチェの国際研究会にも参加しています。一方で、フェラン・アドリアのように、自身の料理を「分子ガストロノミー」や「分子料理」という枠で捉えられることに異を唱え、「分子料理というものはなく、料理界と科学者が協調する分子的なムーブメントがあるだけだ」と述べるシェフもいました。このように、この用語に対する受け止め方やスタンスは多様です。しかし、ニューヨークのExperimental Cuisine Collectiveのように、エルヴェ・ティスの活動を受け入れ、研究会を開いている団体も存在します。
分子ガストロノミーの前身
科学者が食や調理に関心を寄せた歴史は古く、紀元前2世紀のパピルスにも記録が見られます。特に肉のストック（だし汁）の調理は、18世紀以降の化学者たち（アントワーヌ・ラヴォアジエ、ユストゥス・フォン・リービッヒなど）が研究対象としました。19世紀初頭の著名な料理人アントナン・カレームも、スープの煮出し方について科学的な考察と見なせる記述を残しています。これらの先駆的な試みが、現代の分子ガストロノミーへと繋がる土壌を作ったと言えるでしょう。
この分野は、料理の過程で食材がどのように変化するのかを科学的に解き明かし、調理技術や食に関する現象を、科学的視点に加え、社会的、芸術的、技術的な要素を含めて考察することを目的としています。従来、料理の技術やレシピは、経験や勘といった「暗黙知」として伝承されてきましたが、分子ガストロノミーはこれを科学的な視点で分析・解析することで、「形式知」へと転換させます。これにより、味覚や風味、食感といった曖昧だった要素が明確になり、調理法の改善、調理時間の短縮、食材の保存や有効活用、さらには新しい食材や料理、調理器具の開発といった幅広い応用が期待されています。
例えば、スフレがどのようにして膨らむのかといった調理中に起こる現象の仕組みを説明することで、料理人が調理手法や手順を見直したり、最適な調理条件を設定したりするのに役立ちます。既存の料理にまつわる疑問を解き明かすだけでなく、斬新な技術やレシピ、料理の創造にも寄与します。一般的に、溶かしたチョコレートを再び固める際に水はタブーとされていますが、適切な割合であれば、水とチョコレートだけでムースを作れるといった発見も分子ガストロノミーの研究から生まれています。
食材の調達や配膳といった社会的側面、食事が人に与える影響などの芸術的側面にも焦点を当てつつ、食材と調理の仕組みが科学的に解明されたことで、料理人は食材本来の魅力を引き出し、料理の美味しさを一層高めることが可能になりました。これは分子ガストロノミーの典型的な成果であり、単に調理や食事の楽しさを深めるだけでなく、世代を超えて伝えられてきた料理に関する根拠のない迷信を打ち破り、科学に基づいた正確な知識をもたらしています。
分子ガストロノミーはあくまで調理の探求手法であるため、科学を理解する料理人が作る料理やその調理方法を指す言葉と誤解されることが少なくありません。特に日本では「分子料理法」と誤訳されることもあります。しかし、料理人は基本的に科学者ではなく、その料理は科学的な知識だけでなく、技能、創造性、工芸技術、技巧、作り手の気質、経験、伝統など、多岐にわたる要素によって成り立っているからです。
分子ガストロノミーの歴史と成り立ち
その起源は、1992年にイタリアのエーリチェに科学者と料理の専門家が集まり、伝統的な料理の科学的分析について議論するために開催された研究会に遡ります。ハンガリーの物理学者ニコラス・クルティがこの研究会を「Molecular and Physical Gastronomy」（分子/物理ガストロノミー）と命名しました。この集まりのきっかけを作ったのは、料理の科学的分析に関心を寄せていたエリザベス・コードリー・トーマスという女性です。彼女はボローニャ大学教授ウーゴ・ヴァルドレと料理における科学的分析の軽視について意気投合し、エットーレ・マヨラナ科学文化センターでの研究会開催を勧められました。やがて、トーマスは物理学者アントニオ・ツィキキと出会い、クルティに研究会の代表の話を持ちかけます。当時既に料理の科学に強い興味を持っていたクルティ、トーマス、そしてクルティの紹介で著名な料理科学ライターのハロルド・マギー、フランスの物理化学者エルヴェ・ティスが共同主催者となりました（マギーは初回会合後に辞任）。
1998年にクルティが亡くなった後、会議名はティスによって「The International Workshop on Molecular Gastronomy 'N. Kurti'」（「N.クルティ」分子ガストロノミー国際研究会）と改称されました。ティスはそれ以降も研究会の運営を主導しました。ティスは自身の博士論文のタイトルに「Molecular and Physical Gastronomy」を用いましたが、食材と調理を科学する自身の研究分野を指す言葉として「Molecular Gastronomy」を使用し、著書のタイトルにもしています。
科学的知見を食の研究に応用するという発想自体は新しいものではなく、18世紀にまで遡り、食科学という分野も古くから存在しています。クルティとティスは、食科学が主に栄養素や工業規模の調理過程を扱っていたのに対し、より日常的な調理過程の研究に焦点を当てた新たな専門分野を創設しようとしました。
国際会議と研究テーマ
エーリチェで開催された国際研究会は、当初「分子/物理ガストロノミーの国際研究会」と呼ばれ、1992年から2004年まで数年ごとに開催されました。多岐にわたるテーマが議論され、例えば以下のような回ごとの焦点や分科会テーマがありました：
1995年：ソースやそれを用いた料理
1997年：調理における熱
1999年：食物の風味
2001年：食物の食感
2004年：食物と液体の相互作用
分科会では、調理における化学反応、熱伝導、食物/液体相互作用の物理特性、風味の安定性などが扱われました。
主な研究対象
エルヴェ・ティスによれば、分子ガストロノミーの現在の主要な研究対象は以下の通りです。
料理における食材の変質や加工の仕組みを化学・物理学の視点から探求すること。
料理に関連する行為に伴う社会的現象。
料理に関連する行為の芸術的要素。
料理に関連する行為の技術的要素。
当初の研究対象には、「格言や言い伝えの調査」「既存レシピの探求」「新しい道具や材料、手法の導入」「新しい料理の発明」「科学の社会貢献の周知」なども含まれていましたが、ティスは後に、新しい料理の発明などは科学ではなく技術や教育の範疇であるとし、対象を改定しています。
具体的な研究例と迷信の暴露
分子ガストロノミーで探求される領域には、以下のような例があります。
異なる調理法で材料がどのように変化するか。
食事において五感がそれぞれどのような役割を果たすか。
香りの発生や、味と風味を知覚するメカニズム。
特定の味覚や風味の受容器がどのように発達したか、一般的な食物の好みと嫌い。
調理法が食材の最終的な風味や食感に与える影響。
新しい調理法が食感や風味をどのように改善しうるか。
脳が様々な感覚からの信号を統合して「風味」としてどのように解釈するか。
環境、雰囲気、提供方法、調理者などが食事の楽しみにどう影響するか。
また、科学的な検証によって、長年信じられてきた料理の迷信が誤りであることが明らかになった例もあります。
青菜を茹でる際に湯に塩を入れると色鮮やかになる。
肉の表面を強火で焼くと肉汁が閉じ込められる。
肉をローストする時間は重さで決まる。
* 肉のストックは水から茹で始めなくてはならない。
用語の定義に関する混乱と受容
分子ガストロノミーという言葉は、本来の「料理の研究」という学問分野を指すだけでなく、科学的知識を活用して作られる現代的な料理そのものを指す言葉としても広範に使われるようになり、混乱を招いています。これは、科学と料理技術の境界線が曖昧であること、分子ガストロノミーの当初の研究対象に「新しい料理の発明」が含まれていたこと、そして一部のシェフが自らのレストランに研究施設を設けたことなどが影響しています。特にメディアにおいては、「分子料理（molecular cuisine）」や「分子料理法（molecular cooking）」といった派生語と共に、科学技術を駆使した斬新な料理全般を指す言葉として使われる状況が続いています。
著名なシェフや科学者の中には、一時期この用語を使ったり、関連する活動に参加したりした人々もいます。エルヴェ・ティスと共同作業を行ったピエール・ガニェールや、協力関係を持ったヘストン・ブルメンタールなどがその例です。ヘストン・ブルメンタールやハロルド・マギーは、エーリチェの国際研究会にも参加しています。一方で、フェラン・アドリアのように、自身の料理を「分子ガストロノミー」や「分子料理」という枠で捉えられることに異を唱え、「分子料理というものはなく、料理界と科学者が協調する分子的なムーブメントがあるだけだ」と述べるシェフもいました。このように、この用語に対する受け止め方やスタンスは多様です。しかし、ニューヨークのExperimental Cuisine Collectiveのように、エルヴェ・ティスの活動を受け入れ、研究会を開いている団体も存在します。
分子ガストロノミーの前身
科学者が食や調理に関心を寄せた歴史は古く、紀元前2世紀のパピルスにも記録が見られます。特に肉のストック（だし汁）の調理は、18世紀以降の化学者たち（アントワーヌ・ラヴォアジエ、ユストゥス・フォン・リービッヒなど）が研究対象としました。19世紀初頭の著名な料理人アントナン・カレームも、スープの煮出し方について科学的な考察と見なせる記述を残しています。これらの先駆的な試みが、現代の分子ガストロノミーへと繋がる土壌を作ったと言えるでしょう。
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