アントナン・カレーム
マリー＝アントワーヌ・カレーム（1784年6月8日 - 1833年1月12日）は、フランス料理界における不朽の巨匠です。彼は、当時のフランス料理を大きく変革し、料理人の地位を向上させた人物として知られています。カレームは「シェフの帝王、帝王のシェフ」と称され、今日では「有名シェフ」の先駆者としてその名を歴史に刻んでいます。
カレームの才能は、外交官であり美食家としても知られたタレーランに見出されました。タレーランはカレームの才能を高く評価し、惜しみない激励を与え、カレームは自身の料理の腕を磨き上げました。1814年に開催されたウィーン会議において、タレーランが主催する晩餐会は各国からの要人を魅了し、カレームの名声はヨーロッパ中に広まりました。ウィーン会議の終結は、ヨーロッパの地図だけでなく、上流階級の食文化をも刷新するきっかけとなりました。
カレームがフランス料理に与えた影響は非常に広範囲にわたります。彼は、コックが着用する帽子のデザインを考案し、新たな調理器具の開発にも携わりました。さらに、カレームはソースを4つの基本ソース（ソース・アルマンド、ソース・ベシャメル、ソース・エスパニョール、ソース・ヴルーテ）に分類し、フランス料理の体系化に貢献しました。彼の革新的な料理は、帝政ロシアの上流階級の食文化にも大きな影響を与えたとされています。
カレームは、料理の創作だけでなく、フランス料理のレシピをまとめた百科事典的な書籍を複数出版しました。1833年から1834年にかけて刊行された全5巻からなる「19世紀のフランス料理術」は、彼の代表作として広く知られています。この著作では、数百ものレシピやテーブルセッティングが紹介されており、彼の料理に対する情熱と才能をうかがい知ることができます。ただし、カレームは執筆中に亡くなったため、最後の2巻は弟子の手によって完成しました。
カレームの人生は、貧困から身を立て、ヨーロッパ各国の首脳や政治家の食卓を彩るまでになった、驚くべき成功物語です。彼は石工の16番目の息子としてパリで生まれました。幼少期は貧しい生活を送っていましたが、10歳になる頃には両親に捨てられ、パリの街をさまようことになりました。生きるために安食堂で見習いとして働き始めたカレームは、その才能を開花させ、1798年にはパレ・ロワイヤルの近くで店を構えていた有名パティシエ、シルヴァン・バイイに弟子入りしました。バイイはカレームの才能を見抜き、彼を積極的に育成しました。
バイイの指導の下、カレームはアミアンの和約成立記念祝宴のデザートを担当するという大役を任されました。また、彼はピエスモンテ（工芸菓子）の制作によってパリでその名声を確立しました。ピエスモンテは、砂糖やマジパン、ペイストリーなどの食材を用いて、建築物のように精巧に作られた装飾的な菓子です。カレームの作品は、時には数フィートにも達するほどの大きさで、道化師がその上で踊って観客を楽しませることもありました。彼は、建築の知識と料理の才能を組み合わせ、パリ国立図書館で読んだ建築史から着想を得て、寺院、ピラミッド、古代遺跡を模したピエスモンテを制作しました。
カレームは、タレーランやナポレオンなど、パリの上流階級の宴会でメインコースの料理を請け負うようになっても、パティシエ時代に培った装飾技術を応用しました。ナポレオンは美食にそれほど関心はなかったものの、食卓外交の重要性は理解しており、タレーランがヴァランセ城を購入する際に資金援助を行いました。ナポレオンとタレーランの狙いは、ヴァランセ城を食卓外交の拠点とすることであり、カレームも同地に移り住むことになりました。
タレーランは、カレームにとって単なるパトロンではなく、課題を与え、その結果を評価する役割も担っていました。カレームは、重複する料理がない、かつ旬の食材のみを使用した1年間のメニューを作ることを命じられ、日々試行錯誤を繰り返したと言われています。
ウィーン会議後、カレームはイギリスの摂政皇太子（後のジョージ4世）の料理長としてロンドンに渡りました。その後、サンクトペテルブルクでロシア皇帝アレクサンドル1世、ウィーンでオーストリア帝国皇帝フランツ1世に仕え、パリに戻って銀行家ジェームス・ロスチャイルド邸の料理長に就任しました。彼は、料理文化の普及にも尽力し、数多くの著作を残しました。
カレームは、1833年に48歳でパリにて亡くなりました。「19世紀のフランス料理術」の執筆中であり、彼の遺体はモンマルトル墓地に埋葬されました。
"Patissier pittoresque"（『華麗なる菓子職人』）、1815年
"Patissier royal parisien"（『パリの宮廷菓子職人』）、1825年
"Maître d'hôtel français"（『フランスの給仕長』）、1822年
"Art de la cuisine au XIX siècle"（『19世紀のフランス料理術』1～3巻）、1833年（未完、弟子のプリュムレが4・5巻を著し完成）
イアン・ケリー、村上彩訳 「宮廷料理人アントナン・カレーム」 ランダムハウス講談社、2005年
辻静雄 「フランス料理を築いた人びと」（中公文庫BIBLIO 2004年）
アレクサンドル・デュマ・ペール 辻静雄ほか編訳「デュマの大料理事典」 岩波書店 1993年、新版2002年 ※ただし抄訳。
フランス料理
オーギュスト・エスコフィエ
ウィーン会議
シャルル・モーリス・ド・タレーラン＝ペリゴール
カバヤ食品（カレームというブランドの焼き菓子を販売）
* 大使閣下の料理人
カレームの影響
カレームの才能は、外交官であり美食家としても知られたタレーランに見出されました。タレーランはカレームの才能を高く評価し、惜しみない激励を与え、カレームは自身の料理の腕を磨き上げました。1814年に開催されたウィーン会議において、タレーランが主催する晩餐会は各国からの要人を魅了し、カレームの名声はヨーロッパ中に広まりました。ウィーン会議の終結は、ヨーロッパの地図だけでなく、上流階級の食文化をも刷新するきっかけとなりました。
カレームがフランス料理に与えた影響は非常に広範囲にわたります。彼は、コックが着用する帽子のデザインを考案し、新たな調理器具の開発にも携わりました。さらに、カレームはソースを4つの基本ソース（ソース・アルマンド、ソース・ベシャメル、ソース・エスパニョール、ソース・ヴルーテ）に分類し、フランス料理の体系化に貢献しました。彼の革新的な料理は、帝政ロシアの上流階級の食文化にも大きな影響を与えたとされています。
カレームは、料理の創作だけでなく、フランス料理のレシピをまとめた百科事典的な書籍を複数出版しました。1833年から1834年にかけて刊行された全5巻からなる「19世紀のフランス料理術」は、彼の代表作として広く知られています。この著作では、数百ものレシピやテーブルセッティングが紹介されており、彼の料理に対する情熱と才能をうかがい知ることができます。ただし、カレームは執筆中に亡くなったため、最後の2巻は弟子の手によって完成しました。
カレームの生涯
カレームの人生は、貧困から身を立て、ヨーロッパ各国の首脳や政治家の食卓を彩るまでになった、驚くべき成功物語です。彼は石工の16番目の息子としてパリで生まれました。幼少期は貧しい生活を送っていましたが、10歳になる頃には両親に捨てられ、パリの街をさまようことになりました。生きるために安食堂で見習いとして働き始めたカレームは、その才能を開花させ、1798年にはパレ・ロワイヤルの近くで店を構えていた有名パティシエ、シルヴァン・バイイに弟子入りしました。バイイはカレームの才能を見抜き、彼を積極的に育成しました。
バイイの指導の下、カレームはアミアンの和約成立記念祝宴のデザートを担当するという大役を任されました。また、彼はピエスモンテ（工芸菓子）の制作によってパリでその名声を確立しました。ピエスモンテは、砂糖やマジパン、ペイストリーなどの食材を用いて、建築物のように精巧に作られた装飾的な菓子です。カレームの作品は、時には数フィートにも達するほどの大きさで、道化師がその上で踊って観客を楽しませることもありました。彼は、建築の知識と料理の才能を組み合わせ、パリ国立図書館で読んだ建築史から着想を得て、寺院、ピラミッド、古代遺跡を模したピエスモンテを制作しました。
カレームは、タレーランやナポレオンなど、パリの上流階級の宴会でメインコースの料理を請け負うようになっても、パティシエ時代に培った装飾技術を応用しました。ナポレオンは美食にそれほど関心はなかったものの、食卓外交の重要性は理解しており、タレーランがヴァランセ城を購入する際に資金援助を行いました。ナポレオンとタレーランの狙いは、ヴァランセ城を食卓外交の拠点とすることであり、カレームも同地に移り住むことになりました。
タレーランは、カレームにとって単なるパトロンではなく、課題を与え、その結果を評価する役割も担っていました。カレームは、重複する料理がない、かつ旬の食材のみを使用した1年間のメニューを作ることを命じられ、日々試行錯誤を繰り返したと言われています。
ウィーン会議後、カレームはイギリスの摂政皇太子（後のジョージ4世）の料理長としてロンドンに渡りました。その後、サンクトペテルブルクでロシア皇帝アレクサンドル1世、ウィーンでオーストリア帝国皇帝フランツ1世に仕え、パリに戻って銀行家ジェームス・ロスチャイルド邸の料理長に就任しました。彼は、料理文化の普及にも尽力し、数多くの著作を残しました。
カレームは、1833年に48歳でパリにて亡くなりました。「19世紀のフランス料理術」の執筆中であり、彼の遺体はモンマルトル墓地に埋葬されました。
カレームの著書
"Patissier pittoresque"（『華麗なる菓子職人』）、1815年
"Patissier royal parisien"（『パリの宮廷菓子職人』）、1825年
"Maître d'hôtel français"（『フランスの給仕長』）、1822年
"Art de la cuisine au XIX siècle"（『19世紀のフランス料理術』1～3巻）、1833年（未完、弟子のプリュムレが4・5巻を著し完成）
参考文献
イアン・ケリー、村上彩訳 「宮廷料理人アントナン・カレーム」 ランダムハウス講談社、2005年
辻静雄 「フランス料理を築いた人びと」（中公文庫BIBLIO 2004年）
アレクサンドル・デュマ・ペール 辻静雄ほか編訳「デュマの大料理事典」 岩波書店 1993年、新版2002年 ※ただし抄訳。
関連項目
フランス料理
オーギュスト・エスコフィエ
ウィーン会議
シャルル・モーリス・ド・タレーラン＝ペリゴール
カバヤ食品（カレームというブランドの焼き菓子を販売）
* 大使閣下の料理人
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