干し肉

干し肉とは

干し肉（ほしにく）は、肉を乾燥させて作られる保存食であり、昔から多くの文化に根付いています。この手法によって肉は長持ちし、様々な料理に応用されてきました。干し肉は特に、燻製や塩漬けといった技法と組み合わせることで、風味と保存性を高めています。日本では、南米のケチュア語に由来する「ジャーキー」という言葉がよく知られています。この干し肉には、脯（ほしし）や腊（ほじし）といった別名もあります。

干し肉の地域別バリエーション

世界中に干し肉のバリエーションが存在します。アジアでは、中国の「肉乾（ロウカン）」や「腊肉（ラーロウ）」、モンゴルの「ボルツ」などがあります。アフリカに目を向けると、南部アフリカの「ビルトン」や「Kilishi」なども人気です。中東では、トルコやエジプトの「バステルマ」が知られ、ヨーロッパではイタリアの「ブレザオラ」やスペインの「セシーナ」、ノルウェーの「Fenalår」、フィンランドの「Kuivaliha」などがあります。アメリカでは、メキシコの「カルネ・セカ」やアメリカの「チップトビーフ」といった製品があります。特に、「ジャーキー」はアメリカの文化において非常に人気があります。

日本における干し肉の歴史

日本では、干し肉の文化は古くから存在します。藤原京跡からは、猪肉の干物に関する木簡が発見され、また滋賀県の宮町遺跡からは「猪干宍」に関する記録があります。さらに、干した鳥肉についても、『延喜式』などの文献に記載されており、「干鳥」、「乾鳥」、「鳥腊」、さらには「雉脯」といった様々な呼称が見受けられます。

江戸時代の料理書『料理物語』や『本朝食鑑』では、干し鹿肉が言及され、この食材が病気回復に効果的であるとされ、神社でその食用許可を得てから食べることが奨励されていました。

アイヌ文化における干し肉

北海道のアイヌ民族において、干し肉は「サッカム」と呼ばれています。また、彼らの製法には「ゆで干し」という技術があり、一度肉を茹でてから乾燥させることで、細胞の劣化を促進し、乾燥時間を短縮できるとされています。

中国の腊月と干し肉

中国では、旧暦の12月を「腊月」と呼び、腊は干物を指します。この期間に行われる「腊祭」では、干物が神様に供えられるほか、冷え込みが強いこの時期は干し肉の製造に最適な時期でもあります。

法律と規制

日本では、家畜伝染病予防法により、外国からの肉製品の持ち込みが禁止されています。この法律に反し持ち込まれた場合、肉は廃棄され、適切な手続きを行わなければ罰金や逮捕が科せられます。

干し肉には多様な歴史や文化があり、現在でも多くの地域で重要な食品として位置づけられています。

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