生地 (食品)

食品材料としての生地

食品材料としての生地とは、穀物や豆から作られた穀粉など、澱粉を主体とする食材に水、そして必要に応じてその他の材料を加えて混合して作られるペースト状のものです。このペーストは、加熱することによって食用に供されます。

生地分類

生地はその性質によって大きく二つに分類されます。

固い生地（Dough）：水が少なく、流動性の低い生地。パン生地が代表例で、成形後に焼く、揚げる、蒸す、煮るなどの方法で加熱されます。パン、ドーナツ、パイ、ワッフル、麺類、餃子の皮、饅頭の皮、団子、クッキー、煎餅、マサなどが含まれます。
緩い生地（Batter）：水が多く、流動性のある生地。鉄板やフライパンに流し込んで焼いたり、蒸したりすることが多いです。天ぷらの衣のように揚げて調理されることもあります。お好み焼き、もんじゃ焼き、たこ焼き、鯛焼き、パンケーキ、クレープ、スポンジケーキ、天ぷらの衣などが該当します。

また、生地は原料によっても分類できます。

小麦粉を原料とする生地
米粉を原料とする生地
その他の雑穀を原料とする生地

点心の生地

中国の点心に使われる生地は、小麦粉を使うもの（麦粉麺団）として、水調麺団と疏鬆麺団に分けられます。

水調麺団

小麦粉を水で練った生地を指します。

冷水麺皮（涼水麺）：30℃前後の水で練った生地で、麺や水餃子、ワンタンなど、茹でる料理に使われます。
燙水麺皮（沸水麺）：小麦粉の半量の熱湯を混ぜた後、水で硬さを調整した生地で、水餃子やスープ餃子などに用いられます。
温水麺皮（熱水麺）：60℃前後のぬるま湯で練った生地で、小籠包など蒸す料理に使われます。
全燙麺皮：小麦粉と同量の熱湯を混ぜ合わせた生地で、焼餃子や蒸餃子などに用いられます。

疏鬆麺団

酵母や膨張剤などで膨らませた生地を指します。

生物的膨張生地類：酵母の力を利用して膨らませた生地です。
化学的膨張生地類：膨張剤の力を利用して膨らませた生地です。
物理的膨張生地類：空気の膨張などを利用して膨らませた生地です。

その他の情報

ワイセンベルク効果：液状生地を回転撹拌した際に、通常予想される遠心力とは逆に、生地が中央に集まる現象。大量生産の障害となることがあります。
バッター液：揚げ物で衣として使われる緩い生地のことです。

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