田麩

田麩（でんぶ）とは

田麩は、魚肉や畜肉を加工した食品で、佃煮の一種です。日本では、主に魚肉を使ったものが一般的で、特に白身魚を甘辛く味付けして作られます。この魚肉田麩は、ご飯のお供としてだけでなく、ちらし寿司や巻き寿司の具としても広く使われています。

日本の田麩

日本の田麩は、魚を三枚におろした後、茹でて骨や皮を取り除き、水気を絞ってから焙炉で揉み砕きます。その後、擂り鉢で軽くすりほぐし、鍋で酒、みりん、砂糖、塩で調味して煎り上げます。鯛などの白身魚を使った田麩には、食紅で薄紅色に色付けした「桜でんぶ」もあります。桜でんぶは、その美しい色合いから、お祝い事や特別な日の料理に使われることが多いです。

歴史的には、病気の夫のために妻が土佐節を粉にして酒と醤油で味付けしたものが始まりという説もあります。この説が事実だとすれば、田麩の起源はカツオのふりかけである可能性も考えられます。

日本の田麩は魚肉が一般的ですが、沖縄では豚肉を使った「はんちゅみ」と呼ばれる肉田麩も存在します。これは、中国との関係が深く、肉食の禁忌がない沖縄ならではの食文化と言えるでしょう。

中国の肉田麩

中国では、肉の繊維をほぐしてふんわりさせたものを「肉鬆（ロウソン）」と呼びます。豚肉を使ったものは淡い茶色、牛肉を使ったものは濃い茶色に着色されており、見た目で区別できます。肉鬆は、粥に乗せたり、マントウと一緒に食べるのが一般的で、卵焼きに混ぜ込むこともあります。

肉田麩の製法は、明末から清初にかけて確立したとされ、1698年の書物には鶏肉を使った作り方が、1750年の書物には豚肉と魚肉を使った方法が記載されています。太倉肉鬆は、上海の隣の江蘇省蘇州市太倉市の名物で、福建省漳州市竜海市も肉鬆の重要な産地です。

台湾の肉田麩

台湾では、肉鬆を「肉酥（バーソー）」または「肉脯（バーフー）」と呼びます。豚肉を使ったものが最も普及していますが、鶏肉や牛肉、大豆製品を使ったものもあります。台湾では、おにぎりや蛋餅（台湾風クレープ）に入れたり、朝粥に乗せて食べるのが一般的です。

また、台湾の寿司では、肉鬆の軍艦巻きが定番メニューとなっており、惣菜パンの具としても人気があります。台湾風の肉田麩入り惣菜パンやおにぎりは、上海などでも広く食べられています。

東南アジアの田麩

東南アジアでも、中国風の肉田麩は広く親しまれており、タイ、マレーシア、シンガポールなどでは一般的な食材です。ベトナムでは、豚肉、牛肉、鶏肉、魚肉の田麩に加え、カエルの肉を使った珍しい田麩もあります。

ベトナムでは、炒飯に肉田麩を載せた「コムチエン・チャーボン」や、揚げお焦げに肉田麩と調味料を載せた「コムチャイ・チャーボン」といった料理が人気です。ミャンマーでは、エビで作った田麩もあります。

また、かつてフランス領だったベトナム、ラオス、カンボジアなどでは、フランスパンのサンドイッチ（バインミー）の具として田麩がよく使われています。

このように、田麩は地域や文化によってさまざまな種類があり、それぞれ異なる味わいを楽しむことができます。その多様性が、田麩の大きな魅力と言えるでしょう。

もう一度検索