精米

精米について

精米（せいまい）は、玄米の外側にある糠層を取り除くプロセスを指し、その結果、米の皮部と胚乳部が分かれます。この精米によって、糠層のすべてまたは一部が削られた米は「精白米」または「白米」として知られています。また、精米の種類は、もち米と非もち米の区分に基づき、でんぷん中にアミロース成分を含まないものを「もち精米」とし、それ以外を「うるち精米」と呼びます。

精米の白度

精米の程度は「白度」で示されます。これは、酸化マグネシウムを100%とした場合の白さの指標であり、一般的には白度20度が玄米、白度10度が白米とされています。ただし、この値は米の品種などによって異なります。さらに、糠層の残り具合により、「三分づき」や「五分づき」といった表現が用いられ、玄米を0、白米を10割とした時に、どれだけの割合で精米が行われているかを示す基準となっています。

精米の歴史と技術

日本の精米技術

日本では古代から、杵（きね）や臼（うす）を用いた伝統的な精米が行われてきました。江戸時代の元禄期には、清から導入された手回しの土臼を使用する技術が普及し、さらに足踏み式の空臼が登場するなど、技術は進化しました。水力を利用した精米も600年代から存在しましたが、川沿いでしか利用できなかったため、広く普及することはありませんでした。

1890年代には、イギリスからエンゲルバーグ式精米機が輸入され、その後1920年には日本独自の研削式精米機が開発され、精米技術はさらに向上しました。日本では、農林水産省告示第515号において、「精米」を「玄米のぬか層の全部又は一部を取り除いて精白したもの」と定義しています。

東南アジアの精米技術

一方で、東南アジアにおいては、在来の精米技術として手搗きが一般的でした。籾を磨り臼で摺り、搗き臼や杵、あるいは足踏み式の唐臼を使用して精米が行われていました。近代的な精米技術が導入される前は、在来技術で作られた半搗米に籾を混ぜて輸送する形で「カーゴライス」として輸出されていました。

さらに、ヨーロッパから近代の精米技術が波及し、例えばビルマではイギリスとの米貿易が行われ、1850年ごろにはダグラス=グラント社が開発した竪型研削式精米機が導入されるようになりました。こうした歴史的背景から、精米は地域ごとに異なる技術が根付いており、米の加工と消費文化に深い影響を与えています。

まとめ

精米は、単なる米の加工プロセスにとどまらず、その技術の発展とともに、文化や経済に多くの影響を与えてきました。日本と東南アジアでは異なる背景を持ちながらも、米は重要な食品であり続けています。

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