諸白

諸白（もろはく）について

諸白は、日本酒の製造方法の一つで、麹米と掛け米の両方に精白された米を用いることを特徴としています。この製法によって作られた酒は、一般的に清酒として知られ、透明度が高く、洗練された味わいを持ちます。逆に、麹米をそのままの玄米の状態で使用し、掛け米のみを精白米にする製法は「片白」と呼ばれます。さらに、麹米と掛け米のどちらも精白しない場合、これらは「並酒」として分類されます。

日本酒の歴史と菩提酛

平安時代から、日本酒は大寺院によって製造されることが多く、「僧坊酒」と呼ばれるようになりました。室町時代には、奈良の正暦寺が諸白仕込み、三段仕込み、菩提酛造り、火入れなどの製法を確立しました。これにより、正暦寺はしばしば「清酒発祥の地」と称され、その名声は高まりました。この寺院で生産された酒は「南都諸白」と称され、現代の純米大吟醸酒のように、最高級の清酒として広く評価されていました。

江戸時代に入ると、近畿地域の堺、天王寺、京都などでそれぞれ独自の「○○諸白」と名付けられた酒が生まれました。また、上方から江戸に向かって運ばれる酒を「下り諸白」と呼び、これもまた人気を博しました。

諸白とその語源

「諸白」という言葉は、1603年にイエズス会の宣教師によって編纂された『日葡辞書』に登場します。ここでは「奈良で作られる、日本で珍重される酒」として語られていますが、製法については触れられていません。この辞書はポルトガル語からスペイン語に翻訳されたこともあり、国際的な関心を持たれていました。

江戸時代の日本酒レベルの概念

江戸時代には、昭和時代に制定された日本酒の級別制度は存在していませんでしたが、消費者の中には酒の品質に対する目安として「上級 <（御膳酒 -） 諸白 - 片白 - 並酒 > 下級」というランク意識が存在していました。これは、酒の種類や製法によって評価が異なることを示しています。

精米技術の進化

諸白の製造において重要なポイントは、精米技術の進化です。江戸時代の初期までは、精米作業は臼や杵、または足踏み式の唐臼を使用して行われていました。このため、今日の吟醸酒製造に比べると、精米歩合は相対的に低いものでした。

しかし、江戸時代の後期に入ると、灘地域で水車を利用した大規模な精米技術が発展しました。この技術革新により、灘の酒は他の地域、特に伊丹や池田を凌駕する質を誇るようになりました。これは、諸白の酒質向上に大きく寄与することとなりました。

結論

諸白とは、深い歴史を持つ日本酒の一つであり、その製法や文化的背景には多くの魅力があります。今後もその技術や味わいが引き継がれ、多くの人に愛され続けることでしょう。

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