酢酸菌

酢酸菌：アルコールから酢酸を生み出す微生物

酢酸菌は、乳酸菌や納豆菌と同様に、私たちの食生活に深く関わっている微生物です。その最大の特徴は、アルコールを酢酸へと変換する驚くべき能力です。この性質を利用して作られる代表的な食品が、古くから親しまれている食酢です。

酢酸菌の分類と特徴

酢酸菌は、グラム陰性、好気性という特徴を持つ細菌の総称です。主な属としては、アセトバクター属(Acetobacter)とグルコナセトバクター属(Gluconacetobacter)が挙げられます。これらは、pH5.0以下の酸性環境下でも増殖できる耐酸性を持ち、最適な生育pHは5.4～6.3です。

アセトバクター属は1864年、ルイ・パスツールによって発見されました。この属の細菌は、エタノールを酢酸に変換する際、ピロロキノリンキノン依存性アルコールデヒドロゲナーゼとMCD(モリブドプテリンシチジンジヌクレオチド)依存性アセトアルデヒドデヒドロゲナーゼという酵素を巧みに利用します。一方、グルコノバクター属は、一部の糖を糖酸に変換する能力も持ち合わせています。

グルコナセトバクター属は、アセトバクター属と同様のエタノールから酢酸への変換能力に加え、グルコノバクター属の特徴も併せ持ちます。特に注目すべきは、グルコノアセトバクター・キシリナス(旧名アセトバクター・キシリナム)など、セルロースを生産する種が存在することです。このセルロース生産能力は、ナタデココのような食品生産に役立っています。

酢酸菌の生態と生育環境

酢酸菌は、自然界に広く分布する常在菌です。酵母による発酵でエタノールが生成された環境、例えば花の蜜や傷ついた果実、そしてリンゴのシードルやビールなどに見られます。好気性であるため、液体表面に膜を形成して生育します。アルコール度数の低いワインなどに作用すると、酢酸が生成され、いわゆる「酢」となります。

アセトバクター属の一部は、クエン酸回路酵素を用いて酢酸を二酸化炭素まで完全に酸化できますが、グルコノバクター属などではこの能力が限定的です。

酢酸菌によるセルロース生産

アセトバクター・キシリナムは、グルコースなどの糖類を発酵し、セルロース繊維を合成します。1990年代に流行したナタデココはこの作用の産物です。この菌が生産するセルロースは、植物由来のものと比べて非常に細く、緻密な構造を持つため、高いヤング率を示し、工業利用も期待されています。植物以外の生物が生産するセルロースは、バクテリアセルロースやマイクロバイアルセルロースと呼ばれます。フィリピン料理のナタやナタデココは、このバクテリアセルロースのゲルであり、このセルロースを生産する酢酸菌は「ナタ菌」とも呼ばれています。

酢酸菌の種類

酢酸菌には様々な種類があり、アセトバクター属、グルコナセトバクター属以外にも多くの属が含まれます。代表的な種としては、アセトバクター・アセチ、アセトバクター・オリエンタリス、アセトバクター・パスツリアナス、アセトバクター・キシリナム、グルコナアセトバクター・コンブチャ、グルコナアセトバクター・ハンゼニイなどがあります。

酢酸菌の利用

酢酸菌は、食酢の製造以外にも様々な用途に利用されています。

食品:
食酢
ナタ・デ・ココ
紅茶キノコ
カスピ海ヨーグルト（一部）
スメタナ（一部）

工業製品:
ナタ・デ・ココ（食品以外での利用、例えば、化粧品原料など）

酢酸菌は、私たちの食生活や産業に多大な貢献をしている重要な微生物と言えるでしょう。その多様な性質と可能性は、今後も研究開発が進むことで、さらに広がりを見せることが期待されます。

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