金山寺味噌とは
金山寺味噌は、一般的な味噌とは異なり、調味料としてだけでなく、そのままおかずとして食べられる「なめ味噌」の一種です。その起源は中国の径山寺にあり、
鎌倉時代に日本へ製法が伝わったとされています。この製法が日本各地に広まり、地域ごとの特色を生みながら、現代に受け継がれています。一方で、中国の径山寺では、そのオリジナルとされる製法が失われてしまいました。
醸造なめ味噌としての金山寺味噌
金山寺味噌は、醸造なめ味噌の代表的な例です。なめ味噌とは、通常の味噌のように調味料としてではなく、おかずとしてそのまま食べられるように作られた味噌を指します。なめ味噌は、製造方法によって「醸造なめ味噌」と「加工なめ味噌」に分けられます。醸造なめ味噌は、通常の味噌の材料に加え、
野菜や魚介類、香辛料などを加えて仕込み、発酵・熟成させたものです。一方、加工なめ味噌は、すでに作られた味噌に副材料や調味料を加えて煮詰めて作られます。
金山寺味噌の製法
金山寺味噌の製法は、製造所や作り手によって異なりますが、基本的には数ヶ月から1年程度の熟成期間が必要です。主な材料は、大豆、麦、刻んだ
野菜、塩で、米が加えられることもあります。
野菜は、塩漬けした瓜、
ナス、生姜、
シソの実などが使われますが、生姜は皮を剥いて刻んだり、梅酢で漬けたものを使う場合もあります。これらの
野菜をどのように加工し、組み合わせるかは、熟成期間と同様に、製造所や作り手の好みで決まります。
金山寺味噌の醸造に使われる
麹は、炒ってひき割りにした大豆と大麦に塩水を加えて作ります。これらの材料を容器に入れて密閉し、長期間発酵・熟成させることで、独特の風味を生み出します。
中には、
野菜が入っていない「
もろみ味噌」のような製品を「金山寺味噌」と表記して販売しているケースも見られます。
金山寺味噌の産地と地理的表示保護制度
金山寺味噌は、千葉県、静岡県、
和歌山県などで製造されています。特に、
和歌山県が発祥の地として知られ、湯浅で作られた金山寺味噌の製造過程で生まれた液体が
醤油の起源となったという説もあります。
2017年8月10日、「紀州金山寺味噌」として、
地理的表示保護制度に登録され、生産地が
和歌山県内に限定されました。これは、
和歌山県にとって初めての
地理的表示保護制度登録であり、味噌としては初の登録となりました。
金山寺味噌の歴史
味噌の起源は、古代中国の醤(ひしお)であると考えられています。醤は、塩で保存することで食品の腐敗を防ぎながら、微生物を作用させて作られた発酵食品です。醤は、草醤、魚醤、穀醤に分けられ、このうち穀醤が味噌や
醤油に発展しました。
日本では、
鎌倉時代に味噌の形になったとされています。禅僧の
心地覚心(法燈国師)が、中国の径山寺で学んだ醸造なめ味噌の製法を日本に伝え、興国寺周辺で広めたとされています。この製法は、炒った大豆と大麦に
麹と塩を加え、
ナス、キュウリ、シロウリ、
シソ、生姜などを混ぜて、6ヶ月以上熟成させたものでした。
心地覚心が湯浅の地を選んだのは、良質な水が得られたからだと言われています。
興国寺で守られてきた製法は、江戸時代に「径山寺(きんざんじ)」の名で売り出され、名物として定着しました。金山寺味噌は、径山寺から伝わったため「径山寺味噌」と呼ばれますが、日本では「金」の字を用いて「金山寺味噌」と表記されることが一般的です。
径山寺味噌の醸造過程で溜まった液体は、日本の
醤油に影響を与えたとされています。
金山寺味噌の製造・販売元
金山寺味噌を製造・販売している主な企業は以下の通りです。
垣内みそ店(和歌山県)
堀河屋野村(
和歌山県)
丸新本家(和歌山県)
やまだ(
和歌山県)
天田屋(和歌山県)
あみ清数見商店(
和歌山県)
ダイフク食品(和歌山県)
大阪味噌醸造(大阪府)
ますやみそ(広島県)
浅野味噌(広島県)
カネジュウ食品(静岡県)
本多醸造所(静岡県)
鈴木こうじ店(静岡県)
小川屋味噌店(千葉県)
池田屋醸造(熊本県)
丸正稲垣(長野県)
宝来屋本店(福島県)
中国の徑山寺と金山寺味噌の復活
心地覚心が製法を学んだ中国の徑山寺では、その後に径山寺味噌の製法が途絶えてしまいました。しかし近年、日本の製造元が、中国側と協力してその復活を目指す動きがあります。
脚注
注釈
出典
関連項目
醤(ひしお)
もろみ(もろみ味噌)
しょう味噌
納豆#塩辛納豆(寺納豆)
大徳寺
納豆
外部リンク
*
紀州金山寺味噌(登録番号第39号):登録の公示・登録産品紹介 - 農林水産省[[地理的表示]保護制度登録産品](https://www.maff.go.jp/j/shokusan/gi_act/register/39.html)