2-メチルピラジン

2-メチルピラジン (2-Methylpyrazine)

2-メチルピラジンは、化学式C5H6N2で表されるピラジン誘導体の一つです。この物質は、その特有の香りから食品業界で広く利用されています。特に、ナッツやココアを思わせる香りが特徴で、さまざまな食品に加えられるフレーバーとして人気があります。

香りの特徴と存在する場所

アルキルピラジン類の中でも、2-メチルピラジンは特に魅力的な香りを持つことから、多くの食品に使用されています。自然界では、アスパラガスや生のラッカセイなどに見られるほか、牛肉、エビ、じゃがいもなどの加熱調理を通じて生成されます。また、コーヒーやカカオの焙煎過程でも発生することが分かっています。

この物質は、加工食品のフレーバーとしても非常に重宝されており、アメリカ合衆国の市場では、清涼飲料、アイスクリーム、焼き菓子、肉製品、スープなど、様々な製品においておおよそ10ppmの濃度で添加されています。さらに、日本においては、2010年に食品香料としての使用が認可され、公式な食品添加物としての地位を確立しました。

安全性と摂取量

2-メチルピラジンの化学構造は、ピラジン環の2位にメチル基が置換した形になっています。このメチル基は体内で酸化されてピラジンカルボン酸に変化し、最終的には排泄されることになります。また、一部のメチル基はグリシンと結合して体外に排出されることも確認されています。

FAO/WHO合同食品添加物専門家会議|FAO_WHO合同食品添加物専門家会議によって発表されたデータによれば、1995年のアメリカ合衆国では、一人あたりの1日平均摂取量は約7µgであり、ヨーロッパでは20µgとされています。驚くべきことに、アメリカでは2-メチルピラジンの摂取量のうち、食品中に元々存在するものが、意図的に添加された量の約2,300倍に達するという結果が出ています。

推定される一日の摂取量は、7～20µgであり、これは一日摂取許容量540µgを大幅に下回っています。このため、食品の着香目的で使用される場合、安全性に関しては全く問題ないと考えられています。また、引火点は50℃であり、日本の消防法では危険物第4類の第二石油類に区分されています。

2-メチルピラジンは、その香りの特性と安全性から、多様な食品での用途が広がっており、今後もその利用は増えていくと見込まれています。

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