4-メルカプト-4-メチル-2-ペンタノン

4-メルカプト-4-メチル-2-ペンタノン（MMP）とは

4-メルカプト-4-メチル-2-ペンタノン（4-Mercapto-4-methyl-2-pentanone）、通称MMPは、化学式C6H12OSで表される有機硫黄化合物の一種で、チオールに分類されます。その特徴は、独特のトロピカルな香りを持つことです。この化合物は、ワインや煎茶など、様々な食品の香気成分として重要な役割を果たしています。

ワインにおけるMMP

MMPは、ソーヴィニヨン・ブランワインにおいて、その特徴的な香りを構成する重要な成分として知られています。ボルドー大学の学生であったフィリップによって発見され、有機硫黄化合物がワインの品種香に寄与することを初めて証明した例となりました。この発見により、フィリップは1993年に博士号を授与されています。

MMPは、ワインの果汁中ではシステイン抱合体の形で存在しています。この抱合体は、システイン-S-コンジュゲート β-リアーゼという酵素によって分解され、MMPが遊離します。遊離したMMPは、カシスの芽の香りと表現される独特の香りをもたらし、ソーヴィニヨン・ブランワインの複雑な香りを構成する一要素となります。ソーヴィニヨン・ブランワインの香りの基となる物質としては、他に3-メルカプトヘキサノールも知られており、こちらはパッションフルーツやグレープフルーツのような香りを特徴とします。

煎茶におけるMMP

香料メーカーの研究によって、MMPは煎茶の火入れ工程で生成されることが明らかになりました。煎茶に含まれるMMPの量はごく微量ですが、その嗅覚閾値が非常に低いため、香気成分として重要な役割を果たしていると考えられています。特に、4-メトキシ-2-メチル-2-ブタンチオールと共に、煎茶の香りを特徴づける重要な成分として注目されています。

その他の側面

MMPは、食品に良い香りを与える一方で、食肉工場などにおいては、ネコの尿に似た不快な臭いの原因物質となることもあります。このことから、MMPは濃度や環境によって、人々に与える印象が大きく異なる化合物であると言えるでしょう。

このように、MMPは、ワインや煎茶の香りを豊かにする一方で、不快な臭いの原因となる可能性も秘めています。その二面性こそが、MMPという化合物の興味深い点と言えるでしょう。

参考文献

* 富永敬俊『きいろの香り ボルドーワインの研究生活と小鳥たち』フレグランスジャーナル社、2003年5月20日。ISBN 978-4-894790674。

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