カラスミ

からすみとは

からすみ（唐墨、鰡子、鱲子）は、ボラなどの魚卵を塩漬けし、乾燥させた食品です。その名前は、形状が中国から伝わった墨「唐墨」に似ていることに由来します。また、古くは「古鰆子（こしゅんし）」とも呼ばれていました。ウニ、このわたと並び、日本三大珍味の一つとして数えられています。

概要

日本では、ボラを使った長崎県産のからすみが特に有名ですが、香川県ではサワラやサバの卵を用いることもあります。日本国外でも、台湾やイタリアのサルデーニャ島（ボッタルガ）、スペイン、エジプトなどで製造されています。ヨーロッパではボラ以外の魚卵も使われ、台湾ではアブラソコムツの卵を使ったものも存在します。

江戸時代から、肥前国（現在の佐賀県、長崎県）のからすみは、越前国のウニ、三河国のコノワタと共に、日本の三大珍味として珍重されてきました。塩辛くねっとりとした、チーズのような独特の風味は、高級な酒の肴として親しまれています。薄く切って炙ったり、すりおろして酢と混ぜて「からすみ酢」として楽しむなど、様々な食べ方があります。

「からすみ」という名前は、一説には豊臣秀吉が肥前国の名護屋城（現在の佐賀県唐津市）を訪れた際、長崎代官の鍋島信正に「これは何か」と尋ねたところ、洒落で「唐墨」と答えたことが由来であるとも言われています。

ボラを用いた製法

ボラの卵巣を使ったからすみの製法は以下の通りです。

1. ボラの腹を丁寧に開き、卵巣を包む膜を傷つけないように取り出します。
2. 取り出した卵巣の形を保ちながら、血管を針などで突いて血抜きをし、水に浸します。
3. 何度か水を替え、卵巣がきれいになったら食塩を塗り、樽に入れて3～6日間塩漬けにします。
4. 樽から出して水洗いし、真水を満たした半切桶に入れます。一昼夜後、水中で揉んで柔らかさを確認し、卵巣全体が均一に柔らかくなっていれば塩抜きを終えます。この時の塩加減が、出来上がりの味を大きく左右すると言われています。
5. 塩漬けと塩抜きを終えた卵巣を、傾斜させた木板の上に並べます。一段並べたら、その上に別の木板を載せ、5段ほど積み重ねて一晩置き、余分な水分を抜きます。
6. 翌日には板を取り外し、卵巣全体の形を整えて、直射日光を避けて乾燥を続けます。夜間は再び重ねておきます。
7. 表面に浮き出る脂肪分を適宜拭き取りながら、約10日間天日干しを繰り返して仕上げます。

栄養学的評価

長崎県産の市販品からすみの成分分析結果によれば、水分は21.8～24.7％、粗脂肪分は30.8～35.2％、粗タンパク質は36.2～40.4％、塩分は4.2～4.9％となっています。未加工のボラの卵巣と比較すると、水分は半分程度に減少し、粗脂肪分と粗タンパク質の割合が増加しています。粗脂肪のうちの約50％はワックスエステルが占めています。特有の風味は、原料のボラ卵巣を加工する過程でタンパク質が分解され、遊離アミノ酸が生成されることで生まれると考えられています。

歴史

からすみは、古くからギリシャやエジプトでも作られていました。日本には、安土桃山時代に中国（明）から長崎に伝わったとされています。当初はサワラの卵を原料としていましたが、延宝3年（1675年）に高野勇助が長崎県・野母崎付近で豊富に漁獲されるボラの卵を使うことを考案しました。そのため、野母崎・樺島では現在もからすみが作られ続けています。

からすみを使う料理

からすみを使った料理には、以下のようなものがあります。

カラスミ大根: 薄切りにした大根とカラスミを挟んだ料理。
茶漬け: 薄切りしたからすみを乗せ、刻み海苔などをふりかけ、緑茶をかけて食べる。
小川巻き: 別名月冠。薄切りの刺身でからすみや鮭とばを芯にして巻いた酢の物。
スパゲッティ・アッラ・ボッタルガ: サルディニア島のイタリア料理で、ボッタルガ（からすみ）を使ったパスタ。

日本以外でのからすみ

台湾: ボラのからすみを「烏魚子」（ウーユーズー、オーヒージー）と呼びます。表面を軽く炙ってスライスし、大根や葉ニンニクと一緒に食べます。アブラソコムツを使った「油魚子」（ヨウユーズー、イウヒージー）もあります。
イタリア: ボッタルガ（Bottarga）と呼ばれます。ボラの卵だけでなく、他の魚卵も使われることがあります。パスタに和えたり、パンと一緒に食べることが多いです。
* 韓国: 魚卵（オラン、어란）と呼ばれます。醤油ベースの出汁に漬けて乾燥させ、ゴマ油を塗って仕上げる点が日本のからすみとは異なります。ボラだけでなく、ニベの卵巣も使われることがあります。

からすみは、その独特の風味と製法から、世界中で愛される珍味となっています。

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