スフレ

スフレ： воздушный десерт, рожденный во Франции

スフレは、メレンゲをベースに様々な材料を加えてオーブンで焼き上げる、軽くてふわふわとした食感が魅力的な料理です。フランス語の「吹く」を意味する動詞 souffler の過去分詞形である soufflé が名前の由来となっています。主菜としてもデザートとしても楽しまれ、その多様な味わいと繊細な食感で人々を魅了し続けています。

スフレの歴史

スフレの起源は17世紀のフランスに遡ります。菓子職人が卵白と砂糖を混ぜて焼くことで、パンのように膨らませる技法を発見したのが始まりとされています。その後、卵黄と泡立てた卵白を混ぜて焼くオムレット・スフレへと発展しました。現在知られているスフレの最も古い記録は、18世紀半ばにヴァンサン・ラ・シャペルによって残されたレシピです。

スフレの調理法

スフレ作りは、ベースとなるソースに卵黄とメレンゲを加えて焼き上げるというシンプルな工程ですが、その繊細さゆえに奥深い技術が求められます。

ベース: クリームソース、ベシャメルソース、モルネーソース、ピュレなどが用いられ、スフレの味を決定する重要な要素です。同時に、気泡の膜に水分を与え、粘りを強化する役割も担います。ベースの水分量がスフレの仕上がりに大きく影響し、多すぎると膨らみすぎて型から溢れ、少なすぎると卵白とよく混ざらず、膨らみが悪くなります。
卵: 卵黄は風味とコクを加え、メレンゲはスフレを膨らませるための重要な役割を果たします。卵白をしっかりと泡立て、きめ細かいメレンゲを作ることが、ふっくらとしたスフレを作るための秘訣です。
混ぜ方: ベースと泡立てた卵白を混ぜる際は、気泡を潰さないようにゆっくりと段階的に切り混ぜる必要があります。この工程を丁寧に行うことで、均一な生地となり、美しい膨らみを実現できます。
焼き: オーブンから出したばかりのスフレは、容器から高くはみ出すほど膨らんでいてふわふわと軽いですが、その後20-30分でしぼんで小さくなってしまいます。そのため、焼きたてをすぐに食べるのが醍醐味です。しぼんだスフレを再度加熱すると再び膨らみますが、水分が損なわれ固くなってしまいます。

主菜としてスフレを作る場合は、肉、魚介類、野菜などを加え、デザートとして作る場合は、チーズ、チョコレート、レモンなどを加えて甘く味付けをします。食べる際には中央にスプーンなどで穴を開け、生地に合った酒類やチョコレートソースなどを注ぐことで、より一層風味が増します。

スフレは様々な形や大きさの皿を使って作ることができますが、伝統的には紙を巻いたスフレカップまたはラメキンで作られます。また、スフレ・オムレツのように型を使わないスフレもあります。

スフレにまつわるエピソード

映画監督のアルフレッド・ヒッチコックはスフレが大好物でしたが、出来上がりを気にするあまり、焼いている間はずっとオーブンの前から離れられなかったというエピソードがあります。しかし、確認しようと途中でオーブンを開ければ、熱が逃げてスフレがしぼんでしまいます。そのストレスに耐えきれなくなったヒッチコックは、扉が透明で中が確認できるタイプのオーブンを購入するまで、妻にスフレを作ることを禁じたそうです。

参考文献

Harold McGee 著、香西みどり 訳『マギー キッチンサイエンス』共立出版、2008年。ISBN 9784320061606。

関連項目

メール・プラールのオムレツ

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