テリーヌ

テリーヌとは

テリーヌ（フランス語：terrine）は、フランス料理における特異な料理法を指す言葉であり、またそのために使われる容器を指します。テリーヌという器は、通常は釉薬をかけたテラコッタ製ですが、近年では琺瑯引きの鋳鉄製の鍋もこのカテゴリに含まれています。テリーヌで調理された料理もまた「テリーヌ」と称され、通常は特定の形に整形され、型から取り出されることはありません。正式には、容器がそのまま料理として提供されるものを指し、これを「テリーヌ・ド・パテ」（terrine de pâté）と呼びます。型から外すことで単なるパテとなるため、テリーヌには独特な料理哲学が存在します。

歴史と発展

テリーヌは、パイと同様に、保存食の技術として中世ヨーロッパで発展しました。保存技術を駆使した料理として、長期間にわたり食材を安全に楽しむために考案されたのです。伝統的なレシピでは、主な具材とそれを包む脂肪の比率が約2：1に設定されており、これが料理の保存性を高めてくれます。また、大量のゼラチンも使われるため、調理後1週間は美味しくいただけるという特徴があります。

調理法

テリーヌの調理法は独特で、まず型の底にバターや豚の背脂を敷いて下準備をします。その後、挽肉やすり潰したレバー、あるいは魚肉のすり身、さらには切り刻んだ野菜や香辛料を混ぜ合わせたものを型の中に詰めていきます。この詰め物が、出来上がりの料理の味や香りを決定します。オーブンで焼くのが一般的ですが、湯せんを活用して火を通す方法もあり、これによりしっとりとした食感が実現されます。

焼き上がった後は、一度冷まし、型から丁寧に取り出します。そして、1センチほどの厚さにスライスして、通常はコース料理の前菜として供されます。テリーヌの興味深さは、見た目にも美しい層を形成し、味わい深い点にあります。

まとめ

テリーヌはフランス料理の一環としてのみならず、食文化の歴史を感じさせる特別な料理です。家庭料理としてもレストランの洗練された一皿としても幅広く親しまれており、そのバリエーションは無限大です。食材によって異なる個性を楽しむことができるため、テリーヌを通じて様々な味わいを探求することが可能です。テリーヌの魅力に触れることで、フランス料理の奥深さや豊かさをより一層感じることができるでしょう。

もう一度検索