プロヴァンス料理

プロヴァンス料理：太陽とハーブの香り漂う地中海料理

フランス南東部、地中海に面したプロヴァンス地方。その温暖な気候と豊かな自然は、独特の食文化を育んできました。プロヴァンス料理は、ニンニク、オリーブオイル、ハーブをふんだんに使い、ラム肉、魚介類、トマト、山羊チーズといった地元の食材を活かした、シンプルながらも奥深い味わいが特徴です。イタリア[[料理]]や北アフリカ[[料理]]の影響も受け、多様な文化が融合した料理と言えるでしょう。

厳しい自然と恵まれた環境

プロヴァンス地方は、強い日差しと乾燥した気候、強風、石灰岩質の土地という厳しい環境です。そのため、牛よりも羊や山羊が主な家畜となっています。一方、地中海は豊かな漁場であり、新鮮な魚介類が豊富に獲れます。この厳しい自然と恵まれた海の幸が、プロヴァンス料理の基礎を築いています。

肉料理：ラム肉が主役

プロヴァンス料理で最も有名な肉はラム肉です。仔羊肉を使ったシチューや、モモ肉をパイで包んで焼いたジゴ・ダニョー・アンクルートなどは、まさに名物料理と言えるでしょう。食用牛の飼育は少なく、名物の牛肉料理も元々は闘牛の廃用牛の活用から生まれたものです。その他、豚肉を使ったソーセージやベーコン、鶏肉、ヤギ肉、ウサギ肉、猟鳥など、様々な肉料理が楽しまれています。ジビエ料理には、ハーブをふんだんに使って臭みを消す工夫が凝らされています。

魚介類料理：ブイヤベースが有名

地中海の恵みである魚介類は、プロヴァンス料理において重要な役割を果たしています。マルセイユのブイヤベースは世界的に有名な魚介類のスープです。スズキを使ったパイ包み焼きやブーリッドも人気があります。ベニマス、カサゴ、赤ボラなど、様々な魚介類が、シンプルながらも風味豊かな料理に姿を変えます。魚のスープにはバゲットとアイオリソース、白身魚の料理にはルイユというソースが添えられることが多いです。

野菜料理：ニンニクとトマトが主役

プロヴァンス料理には、ニンニクとトマトが欠かせません。その他、タマネギ、ナス、ピーマン、ホウレンソウなど、様々な野菜が使われています。ニース名物のメスクランというサラダは、新鮮な葉野菜を使った人気の前菜です。アイゴ・ブリドというニンニクスープは、滋養のある病人食としても用いられてきました。

チーズ：ヤギ乳チーズが主流

プロヴァンス地方では、牧草の少ない土地柄から、牛乳よりもヤギ乳を使ったチーズが主流です。栗の葉に包まれたバノンチーズや、刺激のあるピコドンチーズなどが有名です。ハーブをふんだんに使った料理に負けない、強い風味が特徴です。

ハーブ：プロヴァンス料理の魂

プロヴァンス料理の大きな特徴は、ハーブの多様な活用です。温暖な気候と水はけの良い土地はハーブの栽培に適しており、多くのハーブが自生しています。アニス、バジル、タイム、ローズマリーなど、多種多様なハーブが料理に独特の風味を与え、時には薬効成分としても利用されてきました。エルブ・ド・プロヴァンスというミックスハーブは、プロヴァンス料理には欠かせない調味料です。また、ハーブを使ったリキュールも盛んに作られてきました。

黒トリュフ：黒い黄金

プロヴァンス地方は、黒トリュフの主要な産地でもあります。「黒い黄金」と呼ばれる高級食材ですが、かつては農民の日常食でした。現在では犬を使ってトリュフを探しますが、昔は豚が使われていたことから「鋭敏な豚は太らない」という諺が残っています。

菓子：甘い香りが漂う

プロヴァンスの菓子は、砂糖をふんだんに使った、粘り気のある甘いものが特徴です。クリスマスイブには、13種類のデザートを作るパチチョイオという風習があります。アーモンドと蜂蜜を使ったヌガー、砂糖漬けの果物、キャリソンなどが有名です。

参考文献

ジュリアン・モア著『南仏プロヴァンス料理紀行』集英社
メアリ・ドノヴァン監修『世界食文化図鑑　食物の起源と伝播』東洋書林
* 岡田哲編『世界の味探求事典』東京堂出版

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