唐菓子

唐菓子：中国から伝来した日本の伝統菓子

唐菓子とは、中国から日本に伝来した菓子の総称です。一般的には、唐代の中国から伝わったとされ、米粉や小麦粉などの粉類に甘葛（あまずら）の煮詰めた汁を加えてこね、果物の形に成形した後、油で揚げたものが代表的です。「からがし」「とうがし」「からくだもの」など、様々な呼び名があり、文献によっては「唐果物」と表記されることもあります。

唐菓子の歴史

唐菓子の起源は古く、奈良時代には既に作られていたと推測されています。しかし、文献上の初出は平安時代中期に成立した『倭名類聚抄』です。同書には8種類の唐菓子が「八種唐菓子」として記載されていますが、製法の詳細については記されておらず、後世、様々な変化を遂げたことがうかがえます。

唐菓子の定義については、いくつかの解釈が存在します。中国から伝来した菓子全てを指す広義の解釈と、唐代に日本に持ち込まれたものだけに限定する狭義の解釈があります。また、全ての唐菓子がそのままの形で伝来したのではなく、日本人の嗜好に合わせて変化したものが「唐菓子」として受け継がれてきたという説もあります。

平安時代には宮廷や神社で用いられ、鎌倉時代の『厨事類記』には、うるち米、もち米、大豆、小麦、小豆など、様々な材料を用いた唐菓子の製法が紹介されています。江戸中期には、藤貞幹の『集古図』が多くの書物に引用されるなど、唐菓子の図像資料も残されています。

明治時代の神仏分離によって、生ものを供える「生饌」が中心となり、「熟饌」は限られた神社のみで継続されました。現在でも、春日大社、下賀茂神社、石清水八幡宮など、いくつかの神社で唐菓子が供えられています。現存する唐菓子には、梅枝、団喜、餢飳（ぶと）、糫餅（まがり）などがあります。

唐菓子の種類

八種唐菓子

『倭名類聚抄』に記載されている「八種唐菓子」は、その製法が不明な点が多く、鎌倉時代末期には形も分からなくなっていたものもあったと推測されています。

梅子、梅枝（ばいし）: うるち米の粉をこねて茹でたものを梅の枝の形に成形したもの。
桃枝（とうし）: 梅枝と同様の製法で、桃の枝の形に成形したもの。
餲餬（かっこ／かんこ）: 小麦粉をこねてキクイムシの形にし、油で揚げたもの。
桂心（けいしん）: 詳細不明。シナモン（肉桂）の粉末をつけた菓子。
黏臍（てんぜい／てんせい／でんせい）: モチキビ粉にへそのような窪みをつけて油で揚げたものと推測される。
饆饠（ひちら／ひら）: もち米粉または小麦粉を薄く成形して焼いたもの。餡を包んだものもある。
鎚子（ついち）: うるち米粉または小麦粉を鎚またはサトイモの形にして煮たもの。
団喜（だんき）・歓喜団（かんぎだん／かんきだん）: 穀粉を練って丸め、蒸すか茹でたもの。甘葛を塗ったり、栗、柿、大豆、小豆などの粉をまぶして食べる。現代では、京都の亀屋清栄が『清浄歓喜団』として販売している。

八種以外

索餅（さくべい、さくへい）: 小麦粉または小麦粉と米粉を混ぜて捏ね、引き伸ばしてねじり合わせた菓子。
煎餅（せんべい）: 小麦粉や米粉をこねて薄く成形し、油で焼いたもの。
糫餅（かんべい／まがり）: 小麦粉をこねて成形し、油で揚げたもの。
餢飳（ぶと）: 小麦粉を捏ねて油で焼いたり揚げたりしたもの。
粔籹（きょじょ／こめ）: 米を炒って糖をからめて固めたもの。
餅餤（へいだん）: カモ、卵、野菜などを餅に包んで四角形に切ったもの。
結果（けっか）: 小麦粉を練って緒のように結び、油で揚げたもの。
餺飥（はくたく）: 小麦粉をこねて平らにし、角に切って茹で、小豆の摺り汁で食べるもの。
粉熟（ふずく）: 米、麦、大豆、小豆、黍、胡麻を粉にしてこね、茹でて甘葛をかけて竹筒に詰め、突き出して切ったもの。
椿餅（つばいいもち）: 現在の桜餅（関西風）に酷似しているが、日本起源という説もある。

唐菓子は、日本の菓子文化に大きな影響を与えた重要な存在であり、その歴史と多様性は、日本の食文化を考える上で欠かせない要素です。

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