求肥

求肥（ぎゅうひ）とは

求肥は、和菓子の代表的な材料の一つで、白玉[[粉]]や餅粉に砂糖や水飴を加えて練り上げたものです。漢字では「牛皮」や「牛肥」とも表記されますが、これはかつて日本で獣肉を食することを忌み嫌っていたため、「求肥」という字が当てられたとされています。求肥は、餅とは異なり、もち米を粉にしてから練り上げるため、独特の柔らかさと滑らかな食感が特徴です。

求肥の製法

求肥の製法は主に3種類あります。

1. 水練り：
白玉[[粉]]や餅粉などの粉に水を加えて柔らかく練り、砂糖や水飴を加えて加熱しながら練り上げる方法です。
もっとも一般的な製法で、生地が柔らかく仕上がります。

2. 茹で練り：
白玉[[粉]]や餅粉などを練った後に茹で、その後砂糖などを加えて更に練り上げる方法です。
水練りに比べて、若干弾力のある仕上がりになります。

3. 蒸し練り：
白玉[[粉]]や餅粉などを練った後に蒸し、その後砂糖などを加えて更に練り上げる方法です。
水練りに比べて日持ちがしやすいのが特徴です。

求肥の生地には、大量の砂糖や水飴が使用されるため、非常に保水性が高く、時間が経っても柔らかさを保つことができます。また、加熱調理をせずにそのまま食べられるのも特徴です。この特性から、常温や低温で食べる和菓子やアイス菓子に広く利用されています。

求肥を使った菓子

求肥は、様々な和菓子やデザートに使われています。その一部をご紹介します。

求肥そのものを菓子としたもの
羽二重餅：求肥を作る際に、食材を練り込んだもの
吉備団子
バター餅
乳団子：牛乳で味付けしたもの
朝鮮飴：水飴を求肥で固めたもの
ゆべし：柚子で味付けしたもの
兵六餅
ボンタンアメ：ボンタンで味付けしたもの
餡を求肥で包んだもの
練り切り
鶯餅
菱葩[[餅]]
きよめ餅
舌鼓
餡以外の食材を求肥で包んだもの
雪見だいふく
雪苺娘
求肥を餡で包んだもの
誉の陣太鼓
小麦粉を焼いて作った皮で求肥をはさんだもの
調布巻
若鮎
あかまき
求肥を添えた甘味処のデザート
あんみつ
みつまめ


これらの他にも、求肥は様々な和菓子やデザートに使われています。

求肥と類似の食品

求肥と似たような和菓子として、羊羹や外郎が挙げられます。羊羹は、小豆などの餡を寒天で固めたものであり、外郎は米粉などを蒸して作ったものです。求肥とは、製法や食感が異なります。

まとめ

求肥は、和菓子に欠かせない重要な材料です。その柔らかさと優しい甘さは、多くの人々に愛されています。様々な和菓子やデザートに使われているため、今後も私たちの食卓を彩ってくれるでしょう。

関連情報

和菓子
上新粉で作られた和菓子
羊羹
外郎

外部リンク

『求肥』 - コトバンク

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