白乾児
白乾児（パイカル）とは
白乾児（パイカル）は、中国の華北地域で製造される高粱を主成分とする蒸留酒です。高粱酒とも呼ばれ、白酒の一種としての位置付けを持ちます。このお酒は無色透明で、酸度は1から2.6度程度と低めですが、アルコール度数は約60%と非常に強いのが特徴です。また、カプロン酸などに由来するエステルが主成分となっており、特有の香気を持っています。特に、長期間甕に貯蔵されたものは風味が醸成され、茅台酒と位置づけられる最高級品として知られています。
製造方法
白乾児の製造プロセスは複雑で、多くの工程があります。まず、原料となる高粱を糖化させるためのスターターが必要で、これを「曲（チュー）」と呼びます。この曲は主に大豆や小豆を使い、さらに小麦、ソバ、黒豆、トウモロコシなどを混ぜて作ります。これらを生の状態で破砕し、水を加えた後、木箱にレンガ状に押し固めて、専用の小屋である養曲房にて30日から50日ほどかけてクモノスカビを培養します。この過程で得られたものが麯子です。
次に、発酵のために「窖（ヤオ）」と呼ばれる穴蔵に麯子を配置します。かつては地面に穴を掘って板で囲んだものが使用されましたが、現代ではコンクリート製のものが一般的です。麯子は砕いて粉状にし、高粱に対して約15%程度混ぜます。この際、温水を少量加え、窖に投入するという固体仕込みの方法が用いられます。これは固相と液相の交互に発酵を促進するアプローチであり、空気を利用した固気界面での発酵が独特の香気を生み出します。
原料が窖に入れられると、表面は糠と泥を混ぜた稀糠泥で覆われ、外気から遮断します。発酵が始まると、表面が亀裂を生じ、炭酸ガスが生成され、様子を観ながら糠を追加して塞ぎます。この発酵段階は気温にもよりますが、約10日から1か月程度で1回目の発酵が終了します。
その後、旧式の蒸留器を用いて蒸留が行われます。この際、もろみに新しい原料を加え、蒸留と蒸煮が同時に行われる手法が取られます。これにより、もろみに含まれる乳酸が高粱に染み込み、リグニンの分解によってフェノール化合物が生成され、醇味が生まれます。蒸留後の残りかすは配醅と呼ばれ、冷却後に再度麯子を加えて発酵させるプロセスが行われます。この工程を連醸と呼び、通常、仕込みと蒸留を5回行い、これを老五甑法とします。
このように、白乾児の製造は非常に複雑で手間がかかりますが、それが醸し出す芳醇な味わいを生み出す元となるのです。白乾児は、その特異な製法と風味により、多くの酒愛好家を魅了し続けているお酒です。
脚注
出典
関連項目
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