米酒

米酒（みーちゅう、びーちゅう）

米酒は、台湾で広く親しまれている蒸留酒であり、その主な原材料は米です。近年では、料理酒としての利用が増加していますが、米酒自体は長い歴史を持つ飲み物です。台湾の文化や歴史を知る上で、米酒は欠かせない存在です。

歴史的背景

米酒の原点は中国南部に遡ります。この地域では、古くから庶民の間で愛飲されてきました。台湾においては、近代に入ってからもその人気は衰えず、台湾総督府の傘下にある専売局が生産を担っていました。特に1931年には、従来の製造方法から変更し、クモノスカビを使った新たな糖化プロセスを取り入れました。

第二次世界大戦後は、台湾省菸酒公売局が米酒の製造を引き継ぎ、1988年には花蓮市郊外にある酒廠に移転しました。この工場では年間270万ダースもの米酒が製造可能でした。1997年の時点では、600mlのビン入り米酒が約25台湾元で手に入り、これを背景に米酒は料理や薬酒の原料としても重宝されています。

製造プロセス

米酒の製造には、主に蓬萊米の玄米が使用されます。まず、米を水と塩酸に浸漬し、その後蒸し煮にする工程から始まります。この段階で、冷却した米にクモノスカビを加え、39℃の温度で約50時間かけて糖化を進めます。塩酸の添加は、この糖化を円滑にするための重要な役割を果たしています。

糖化が完了した後は、温度を36℃に下げ、出芽酵母を加えて発酵を行います。この発酵プロセスは7日から12日ほど続き、最終的にアルコール度数は10.4%から12.2%に達します。ここから得られた液体は蒸留され、その後貯蔵されます。さらに、連続蒸留した留出液を少量調合することで、アルコール度数は22%に引き上げられます。そして、ろ過を経て瓶詰めされ出荷されます。

一方、もち米を使った高級米酒も存在し、こちらは2回の蒸留を経てから0℃で一週間以上冷却され、アルコール度数は35%に達します。これは味わいの深さとコクを持った特別な逸品です。

近代以前の製法では、粳米を粉末状にし、団子を作ってから出芽酵母とカビを混ぜた白粬を加え、5日から6日の間に糖化・発酵を行っていました。この状態から蒸留を行えば米酒が得られるという、伝統的な作り方もあります。

まとめ

米酒は、それだけでなく台湾の食文化を語る上でも重要な役割を果たしています。料理との相性が良いだけでなく、薬酒としての利用も広がる中、米酒の魅力はますます注目されています。台湾の豊かな歴史や文化を象徴する米酒、ぜひ試してみてはいかがでしょうか。

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