HACCP

HACCP（ハサップ）について

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）は、食品の製造において潜む危害要因を科学的に分析し、それを適切に管理するための手法です。この体系は、食品業界における安全性を高める目的で導入され、消費者に安心して食品を提供するための重要なフレームワークとなっています。

1. HACCPの基本概念

HACCPは、食品に潜む生物的、化学的、物理的な危害要因（ハザード）を特定し、その危害を除去または安全なレベルまで低減するための手続きを継続的に管理します。たとえば、ハンバーグを焼く際には、挽肉の中に存在する病原体を、焼成時にどの温度で何分間加熱すれば安全に加工できるかを分析します。この際の科学的解析は、微生物学的な安全性を評価する分野に基づいています。

HACCPは本来、「食品の品質」を管理するものではなく、あくまで「食品の安全」を特化して管理する方法です。過去には、アメリカでHACCPが品質管理と混同され、管理が困難な例がありました。このため、HACCPが実施される際には安全に対する特化した方法であるという認識が重要です。

2. HACCPの歴史

HACCPの起源は1960年代に遡ります。アメリカのNASAとピルスブリィ社が宇宙開発において宇宙食の安全性を確保するために構想し、その後1971年に食品業界に適用されるようになりました。アメリカ食品医薬品局（FDA）においては、1973年に低酸性缶詰の規制として初めてHACCPの概念が取り入れられ、以降も多くの食品に適用が進みました。

3. 日本におけるHACCPの制度

日本ではHACCPの概念は「総合衛生管理製造過程」（通称マルソウ）という認証制度に取り入れられています。この制度はHACCPの基本理念を基にしていますが、あらかじめ決められた危害リストのみで管理されるため、HACCP本来の個別な分析に基づく危害管理とは異なる点があります。さらに、厚生労働省の指針により層次的な衛生管理が求められ、HACCPの理念が徹底されていないとの指摘もあります。

4. HACCP手法支援法

食品製造過程の管理を進展させるために、1998年に施行された「食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措置法」があります。この法律は、HACCPの導入を促進するための施設整備に対する支援を規定しており、期間を延長しながら現在も運用されています。

5. 海外への食品輸出

アメリカやEUなどへの食品輸出においては、HACCPに基づく管理が義務付けられています。輸出する際には各種の認定された施設で製造された製品が求められ、特にEUでは衛生基準が厳格です。

6. 地方自治体によるHACCP認証

中小企業のHACCP認証取得を促進するため、地方自治体レベルで独自の認証制度が整備されているところも多くあります。たとえば、茨城県では「いばらきハサップ」という制度が設けられています。

7. ISO 22000との関連

国際規格のISO 22000もHACCPの考え方を取り入れたものであり、食品安全に関する管理システムを認証する制度です。この認証は食品業界だけでなく、飲食店や農業などさまざまな業種に適用可能です。

8. 用語解説

• - ハザード: 健康に害を及ぼす可能性がある要因。
• - クリティカルコントロールポイント（CCP）: 重要な管理地点で危害を管理するポイント。
• - GMP（適正製造規範）: HACCPの前段階となる基準で、工場や設備の衛生状態を管理します。

HACCPは、食品の安全性を科学的なアプローチで管理するための基本であり、適切な運用と継続的な改善が求められます。食品業界において、HACCPの導入は消費者の信頼を得るために欠かせない要素となっています。

もう一度検索