かん水

かん水について

かん水（かんすい）は、中華麺をはじめとする麺類の製造に用いられるアルカリ塩水溶液です。この成分は、小麦粉と混ぜることで、麺に弾力性や柔らかさを持たせる役割を果たします。また、かん水を使用することで、中華麺特有の風味や感触、さらには美しい色合いが生まれます。

呼称

さまざまな表記が存在し、「梘水」や「鹹水」、さらには「乾水」や「漢水」とも呼ばれています。古代中国の文献『本草綱目』には、かん水について記されており、そこでの表現を通じて、かん水の由来や性質が示されています。「咸」の音は、塩味を表すだけでなく、別の意味を持つことが紹介されています。現代の中国では簡体字を用い「碱水」として知られ、台湾では「鹼水」という表記が一般的です。

起源

かん水は中国の内モンゴル自治区で発見され、偶然に塩湖のアルカリ塩水が製麺技術として利用されました。この製麺技法は、麺類の伝播とともに日本にも伝わり、現在では日本の中華料理においても広く用いられています。特に、甘粛省の蘭州を冠した蘭州拉麺は、手作りの麺が全国的に愛されています。

また、香港やマカオなどでは、かん水を使った生麺が広まり、アヒルの卵を練り込んだ麺も人気です。さらに、ワンタンの皮やスルメの加工にもかん水が用いられていますが、一方でかん水独特の臭いと苦味も考慮する必要があります。

市販のかん水

日本では「固形かん水」と「液体かん水」の2つのタイプが販売されています。固形かん水は主に炭酸ナトリウムが成分ですが、液体かん水は炭酸カリウムが主体となります。どちらのタイプも炭酸ナトリウムと炭酸カリウムの混合物であり、リン酸塩を含むこともあります。1957年に食品衛生法が施行される前は、水酸化ナトリウムが含まれる粗悪なかん水が市場に出回り、健康への懸念も指摘されました。そのため、現在は日本食品添加物協会によって「かんすい確認証」が求められ、その基準のもとで販売されています。

有効成分と類似物質

かん水には、主成分として様々な炭酸塩やリン酸塩が含まれます。これらには、炭酸カリウムや炭酸ナトリウム、ピロリン酸塩などがあり、それぞれ食品の特性を活かす役割を持っています。また、天然のかん水としては炭酸ナトリウムが基本ですが、現在では他のアルカリ成分も「かんすい」として認可されています。

• - 炭酸水素ナトリウム：重曹とも呼ばれ、製麺時の代用品として使用されることがあります。
• - 水酸化ナトリウム：苛性ソーダとも呼ばれ、過去には普通に使われていましたが、現在は使用条件が厳しくなっています。
• - 灰汁（あく）：植物の灰を溶かしたもので、沖縄そばではかん水の代わりとして用いられることもあります。
• - 唐灰汁：長崎の特産品で、炭酸ナトリウムを主成分としており、独自の製法で製造されています。

結論

かん水は中華料理に欠かせない要素であり、麺の風味や食感を作り出す重要な役割を担っています。また、その歴史や文化も深く、今後も多くの料理で愛用されることでしょう。

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