こめ油

こめ油：日本の主食から生まれた植物油

こめ油は、米の精米時に副産物として生じる米糠から抽出される植物油です。別名、米糠油、rice bran oilなどと呼ばれ、様々な名称で親しまれていますが、日本の農林規格（JAS）では「こめ油」と統一されています。

原材料と製造工程

こめ油の原料は、日本の主食である米の精米工程で生まれる米糠です。そのため、国産原料をほぼ100％使用できる、日本独自の植物油と言えるでしょう。製造工場も北海道から沖縄まで全国に点在しており、地域産業を支えています。近年は東南アジアやアメリカからの輸入も少量見られますが、その割合は非常に小さいです。

国産原料を使用していることから、学校給食などでも高く評価されていますが、大豆油などに比べると価格は高めです。また、近年減少傾向にある米の消費量は、こめ油生産にも影響を与えています。原料となる米糠の確保は、こめ油メーカーにとって常に課題となっています。過去にはエノキタケ栽培との間で米糠の奪い合いが起こるなど、原料確保の難しさを物語る出来事もありました。

こめ油の精製工程は、他の植物油と比べて複雑で手間がかかります。米糠には油脂分解酵素であるリパーゼが多く含まれているため、原油中の遊離脂肪酸量が多く、酸価が高くなります。また、ワックス分も多く含まれているため、強力な脱蝋装置が必要になります。この複雑な精製工程こそが、こめ油製造メーカーの独自の技術と地位を確立する要因となっています。

精製過程で発生する副産物である脂肪酸、ワックス分、脱脂糠などは、石鹸や樹脂、蝋、肥料など、様々な用途に再利用されています。

こめ油の特徴

こめ油の大きな特徴は、その高い酸化安定性です。オレイン酸比率が高く、α-トコフェロール、γ-オリザノール、フェルラ酸、トコトリエノールなど、数種類の抗酸化成分を豊富に含んでいるため、加熱による酸化が非常に起こりにくいのが特長です。

AOM法（活性酸素法）による評価では、こめ油は綿実油、菜種油、コーン油を上回る高い安定性を示しました。この高い安定性は、ポテトチップス製造など、高温調理が求められる食品業界から高い評価を得ています。現在、日本で製造されるポテトチップスのほぼ全てが、こめ油またはこめ油配合油で揚げられていると言われています。

さらに、こめ油は血中コレステロール低下効果も高く、特に紅花油との混合使用で効果がさらに高まることが知られています。

油酔いとこめ油

揚げ物調理時に起こる「油酔い」は、油脂の過熱によって発生するアクロレインが原因と考えられています。こめ油は、この油酔い現象が起こりにくい油として知られています。また、油の「切れ」が良いという特徴も持ち合わせています。これらの現象は、こめ油の酸化しにくい性質と関連があると推測されていますが、科学的な解明は未だ進んでいません。

JAS規格

日本のJAS規格では、「精製こめ油」と「こめサラダ油」が定められています。かつては「こめ油」という規格もありましたが、流通実態がないため廃止されました。

まとめ

こめ油は、日本の食文化に根付いた、安全で健康的な植物油です。その高い酸化安定性、血中コレステロール低下効果、そして油酔いの発生率の低さなど、様々な魅力を持つこめ油は、これからも日本の食卓を支える重要な存在であり続けるでしょう。

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