へしこ

へしことは

へしことは、青魚を塩漬けにした後、米糠でさらに漬け込んだ福井県若狭地方、京都府丹後半島、石川県の伝統的な郷土料理であり、水産加工品です。冬の保存食として重宝されており、2007年には「さばのへしこ」が農山漁村の郷土料理百選に選ばれました。

代表的なものとしてサバのへしこが挙げられますが、イワシやフグなど、他の魚も使われます。地域や製造元によって味が異なり、若狭地方の特産品やお土産物として親しまれています。

へしこの語源

名前の由来には諸説あります。

漁師が魚を樽に押し込むことを「へし込む」といい、「へし込まれた物」が略されて「へしこ」になったという説
魚を塩漬けにする際に出る水分「干潮（ひしお）」が訛ったとする説
* アイヌ語で「滲み出てくる水分が、それ（味、保存性）を生む」を意味する「へしこ（pe-si-kor）」に由来するという説

製法

現代の製法では、塩と米糠に加えて、塩漬け後に生じる魚醤、醤油、味醂、焼酎、酒粕なども味付けに使用されます。漬けダレの配合や地域の気候によって味が異なり、製造業者ごとに独自の風味があります。

軽く糠を落として火で炙ると、お茶漬けや酒の肴として美味しくいただけます。新鮮なものであれば刺身としても楽しめます。塩辛いながらも深い旨味があり、パスタやサンドイッチの具材としても利用されています。

北海道の釧路や根室地域には、ニシンやサンマを糠漬けにした「糠ニシン」や「糠サンマ」があり、へしこの調理法が北前船によって伝わったと言われています。

美浜のへしこ

福井県美浜町には、へしこをモチーフにしたゆるキャラ「へしこちゃん」がいます。美浜町では、観光客減少を打開するため、1997年から名物料理検討委員会で地域おこしに活用できる郷土食を議論し、サバのへしこに焦点を当てました。濃厚な旨味を活かし、スパゲティやカルパッチョ、サンドイッチ、キッシュなど、洋風料理の具材としても利用されています。

2015年4月24日には、「海と都をつなぐ若狭の往来文化遺産群 - 御食国若狭と鯖街道 - 」の構成文化財として、日本遺産に認定されました。

へしこの特徴

歴史

美浜町は海に面しており、豊かな海産物を活かした魚食文化が根付いています。その中でも、へしこは特に親しまれており、漁村だけでなく農村でも一年を通して食べられていました。降雪の多い冬は、農村では農閑期、漁村では時化で漁に出られない日が多いため、保存食であるへしこが重宝されていました。米糠とサバという身近な素材を使った手軽な保存食であったことも、地域に浸透した要因です。

美浜町では、サバだけでなく、フグ、シイラ、ハタハタ、トビウオなどもへしこにされていました。「へしこは4度食える。いっぺんは匂いで、にへんは糠で、さんべんは身で、よんへんは骨で食う」と言われるほど、地域に深く根付いた保存食です。

製法

1. 背割りしたサバを使い、血や汚れを丁寧に洗い流します。
2. 樽に塩を敷き、サバの両面に塩をまぶして塩漬けにします。この時に出る汁（しえ）は、本漬けの際に使用します。
3. 本漬けでは、米糠に塩を混ぜます。醤油、みりん、唐辛子などの調味料を加え、各家庭や製造所が独自の味に仕上げます。

きたむら旅館の自家製へしこの作り方は以下の通りです。

1. サバのエラに塩を丁寧に塗り込み、身全体にたっぷりと塩をまぶします。
2. 桶にサバを隙間なく並べ、重石をして10日から2週間ほど漬け、塩を浸透させます。
3. 出てきた汁（しぇ）で塩を洗い、一晩箱の中で水気を切ります。
4. だし汁（しぇ）を煮込み、灰汁を取り除いて濾し、醤油、酒、味醂などを加えて漬け汁を作ります。
5. サバを漬け汁にくぐらせ、桶に隙間なく並べて糠を振りかけ、押し込みます。
6. 重石をして約10ヶ月間、手間暇かけて漬け込みます。

食べ方

まず、へしこを取り出して糠を手で払い落とします。糠は捨てずに、後でふりかけとして利用できます。背開きになっているへしこを2枚に卸し、食べやすい大きさに切ります。一度に食べきれない場合は、一切れずつラップに包んで冷凍保存します。

かき出した糠はごまと一緒に炒ってふりかけに、残った骨は出汁にすると美味しくいただけます。焼いて食べる際は、糠が焦げやすいので火力を調整しながら焼きましょう。生で食べる場合は、腹骨をそぎ落とし、薄皮を剥がしてスライスしていただきます。

伝承活動

美浜町は、へしこを守り伝え、地域活性化と観光PRに繋げるため、2005年に「へしこの町」として商標登録しました。観光客減少を打開するため、1999年から名物料理検討委員会を立ち上げ、「うまいもん図鑑」を編集し、へしこをアピールすることにしました。

2003年には、へしこにアミノ酸が豊富に含まれていることや、血圧上昇抑制効果があることが発表され、健康増進食品としても注目を集めました。同年に開催された「若狭路博2003」では、美浜のへしこが飛ぶように売れ、その名が広く知られるようになりました。

本漬けの調味料に醤油やみりん、唐辛子などを加えることで、他地域とは異なる風味を醸し出し、人気を集めています。2006年には、「へしこの町・美浜」をPRするキャンペーンガール「へし子ちゃん」が誕生し、全国各地でPR活動が行われました。

女性グループ「なぎさ会」のへしこは食アメニティコンテストで国土長官賞を、千鳥苑のへしこは大手旅行会社のお土産アカデミーを受賞しています。また、へしこを使ったサンドイッチ、チヂミ、カルパッチョ、パスタなどの創作料理も開発され、タレントの彦摩呂が「へしこンチーノ」というネーミングを提案するなど、PRに貢献しています。

美浜町内の小学校では、給食にへしこが登場するほか、小学生が修学旅行先でへしこのPRを行っています。2015年には町内全てのへしこ生産業者による「美浜へしこ組合」が設立され、2019年には「美浜のへしこ」が地域団体商標登録されるなど、地域全体でブランド力を高める取り組みが進められています。

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