へそ大根

へそ大根とは

へそ大根は、宮城県伊具郡丸森町筆甫地区で古くから作られている大根の乾物で、凍み大根の一種です。かつては、同じ宮城県内の刈田郡蔵王町平沢地区でも盛んに生産されていました。

製法

初冬に収穫した大根を輪切りにし、茹でた後、断面の中心付近を竹串で刺し、軒先などの雪が当たらない場所に吊るして約1ヶ月間乾燥させます。この乾燥期間に、大根は飴色に変化し、独特の風味と食感が生まれます。大体12月から1月にかけて大根を煮て干す作業を行い、2月中旬頃に完成となります。しっかりと乾燥させたへそ大根は、翌年の夏頃まで保存が可能です。

乾燥後に竹串で刺していた部分が穴として残り、その形がへそのように見えることから「へそ大根」と呼ばれるようになりました。丸森町地区内では、「ババベソ」（お婆さんのへそ）という愛称でも親しまれています。完成したへそ大根を煮ると、繊維の配列が元に戻り、穴は小さくなります。

全国的な認知度

漫画『美味しんぼ』75巻でへそ大根が取り上げられたことがきっかけで、全国的に知られるようになりました。

加工におけるポイント

へそ大根の加工には、いくつかの重要なポイントがあります。

茹でる工程: 大根を茹でることで、食物繊維が柔らかくなり、乾燥しやすくなります。また、腐敗を防ぐ役割も果たします。
乾燥工程: 乾燥は、雨の少ない厳冬期に行われます。昼間は太陽光で温められ、夜間や早朝には放射冷却によって凍結し、日中に溶けるというサイクルを繰り返すことで、繊維が柔らかくなり、乾燥が進んでべっこう色に仕上がります。冬場の乾燥した空気とからっ風も、乾燥を助けます。ただし、凍結が強すぎると、スポンジのような食感になってしまうため、注意が必要です。

気候条件

この地域で凍み大根が作られてきた背景には、乾燥に適した気候と、初冬に大根の収穫期があるという条件が揃っていたことが挙げられます。自然乾燥中に雨に濡れると品質が劣化し、熱風による人工乾燥では変色してしまうため、自然の力を利用した乾燥方法が重要になります。

食感

完成したへそ大根は、独特の食感があります。しっかり乾燥させたものは、煮るともっちりとした食感になり、煮汁がよく染み込みます。

その他の情報

へそ大根は、切り干し大根、フリーズドライなどと同じく保存食として重宝されています。
スローフードの代表的な例として挙げられることもあります。

参考文献

筆甫を元気にしたい！特産「へそ大根」を活かして中山間地域を活性化 －宮城県・丸森町－ （2020年3月5日掲載） - 東北農政局
にっぽんの伝統食をたずねて「食の記憶」第7回 -2/3-（農林水産省）

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