アクアパッツア

アクアパッツァとは

アクアパッツァ（acqua pazza）は、イタリア語で「狂った水」という意味を持つ、南イタリア・ナポリ地方発祥の魚介料理です。新鮮な魚介類を、トマト、オリーブオイル、ニンニク、ハーブなどと共に煮込んだシンプルな料理で、素材の旨味が凝縮されたスープも楽しめます。ペシェ・アッラックア・パッツァ（pesce all'acqua pazza）とも呼ばれます。

歴史

アクアパッツァの起源には諸説あります。

漁師料理説: ナポリの漁師たちが、獲れたての魚介類を海水とトマト、オリーブオイルで煮込んでいたのが始まりという説。
農民ワイン説: トスカーナ地方の農民が、ワイン製造時に出るブドウの搾りかすを水で煮て発酵させた「アクアパッツァ」というワインを造っていたことに由来するという説。魚介をトマトで煮込んだ際の赤いスープが、そのワインを連想させたと言われています。

1960年代には、カプリ島を訪れる観光客の間で人気を博し、イタリア全土、そして世界へと広まりました。

調理法

基本的な作り方は、以下の通りです。

1. 鍋にオリーブオイル、ニンニク、イタリアンパセリを入れ、弱火で炒めます。
2. 魚介類（白身魚、アサリ、ムール貝など）を加え、白ワインを加えてアルコールを飛ばします。
3. トマト、水（または魚介のブイヨン）を加え、煮込みます。
4. 塩、コショウで味を調えます。

魚介の種類やトマトの量、ハーブの種類などは、地域や家庭によって様々です。白ワインの代わりに日本酒や焼酎を使うアレンジもあります。

材料

魚：タイ、スズキ、タラ、カサゴ、メバルなどの白身魚やアジ、サバなどの青魚
貝類：アサリ、ムール貝など
その他：エビ、イカ、タコなど
野菜：トマト、ニンニク、イタリアンパセリ
調味料：オリーブオイル、白ワイン、塩、コショウ

食べ方

アクアパッツァは、そのままスープとして味わうのはもちろん、パンやパスタと共に食べるのもおすすめです。魚介の旨味が溶け出したスープをパンに浸したり、パスタに絡めたりすると、より一層美味しくいただけます。

レストランでは、「カレイとアサリのアクアパッツァ」のように、使用する魚介の種類を明記したメニューも多く見られます。

その他

アクアパッツァとよく似た料理に、カルトッチョがあります。カルトッチョは、魚介類を紙で包んでオーブンで焼いた料理で、アクアパッツァと同様に素材の旨味を閉じ込める調理法です。

アクアパッツァは、家庭でも手軽に作れるイタリア料理です。ぜひ、色々な魚介を使って、自分だけのアクアパッツァを作ってみてください。

参考文献

吉川敏明 『イタリア料理教本. 上』 柴田書店、1999年、ISBN 4388058475

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