アマトリチャーナ

アマトリチャーナ: イタリア料理の一品

アマトリチャーナ（イタリア語: amatriciana）は、イタリアのカントリーキッチンを代表するパスタソースおよびそのソースが使われるパスタ料理です。この料理の特徴は、グアンチャーレ（塩漬け豚頬肉）、ペコリーノ・ロマーノ（羊乳から作られたチーズ）、そしてトマトを使用していることです。また、ローマの方言では「マトリチャーナ」と呼ばれ、この料理はローマの北東100kmに位置するアマトリーチェという町から名づけられました。この地域のソースは、イタリアの農業省によってラツィオ州の伝統食品として認定されています。

歴史的背景

アマトリチャーナの起源を探ると、グリーチャ（gricia）と呼ばれるパスタ料理があり、これは主にトマトを使用しないアマトリチャーナとして認識されています。グリーチャという名称は、19世紀のローマでスイスのグラウビュンデン地方から来た人々が関係していると考えられています。このため、グリーチャは、アマトリーチェの近くにある集落名に由来しているという説もあります。

18世紀後半にトマトソースが登場し、1790年の料理手引書『L'Apicio Moderno』に初めてパスタとトマトソースの組み合わせが記録されました。この歴史において、アマトリチャーナはローマの食文化に浸透し、19世紀後半から20世紀初頭にかけて人気を博しました。アマトリーチェ出身の料理人たちがローマに多く、宿屋や食堂で「Matriciano」という言葉が「食事つきの宿屋」を示すようになり、アマトリチャーナはローマ料理として定番の一品となりました。

バリエーション

アマトリチャーナはその地理的背景により、多くの地域でそれぞれのバリエーションが存在します。基本的にはグアンチャーレを使用しますが、パンチェッタが使われることも多々あります。実際、Gosettiのレシピにはトマトが含まれていません。トマトが入っていないアマトリチャーナは「アマトリチャーナ・ビアンカ」（amatriciana bianca）または「グリーチャ」と呼ばれ、一方でトマトが入ったものは「アマトリチャーナ・ロッサ」（amatriciana rossa）と称されます。

地域によってはタマネギが加えられることもあり、ローマ料理ではオリーブオイルやラードを使用することが一般的です。ニンニクをオリーブオイルで香りづけするレシピもあり、アマトリーチェではペコリーノ・ロマーノが加えられることが特徴です。最後に、黒コショウやトウガラシ、ペペロンチーノを加えることで風味が引き立てられます。パスタはスパゲッティやブカティーニ、リガトーニなど様々な形状で提供されます。

アマトリチャーナの祭典

アマトリーチェでは、毎年8月の週末にアマトリチャーナをテーマにしたフェスティバルが開催されます。このイベントはアマトリーチェを襲った地震の影響で一時中止されましたが、2021年には無事に再開され、多くの人々がこの料理を楽しんでいます。

アマトリチャーナは、ただの料理ではなく、地域の文化や歴史を感じることができる一品であり、イタリアの食文化を代表する大切な存在です。これからも各地域の特色を生かしたアマトリチャーナが受け継がれていくことでしょう。

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