ペイストリー

ペイストリーとは

ペイストリー（pastry）とは、小麦粉などの穀粉、バターやショートニングなどの油脂、ベーキングパウダーや卵などの材料を混ぜて焼いた食品の総称です。小さなケーキやタルトなどの甘い菓子類を指すこともあります。また、これらの菓子を作るための生地そのものをペイストリーと呼ぶこともあります。

ペイストリーの生地は薄く伸ばして料理の土台に使われます。一般的なペイストリー料理には、パイ、タルト、キッシュなどがあります。

ペイストリーはパンと比べて脂肪分が多く含まれる点が特徴です。これにより、薄くサクサクとした食感が生み出されます。良いペイストリーは、ふんわりと軽く脂肪分に富みながらも、フィリングをしっかりと保持できるだけの強度を持つことが理想です。

ペイストリー生地の作り方

ショートクラストペイストリーを作る際には、まず油脂と穀粉を徹底的に混ぜ合わせる必要があります。これにより、穀粉の粒子が油脂でコーティングされ、グルテンの生成が抑制されます。グルテンは生地の弾力性を生み出すタンパク質ですが、過剰なグルテンの生成はペイストリーを硬くしてしまうため、注意が必要です。

デニッシュやクロワッサンのような、サクサクとした食感が特徴のペイストリーは、酵母パンのような生地を薄く伸ばし、バターを塗って何層にも折り重ねることで作られます。この工程により、生地の中に空気の層が形成され、焼いた際に膨らみ、独特の食感が生まれます。

多くのパイのレシピでは、フィリングを加える前にペイストリー生地のみを焼く場合があります。ペイストリー生地は甘くすることも、甘くしないことも可能です。

主なペイストリーの種類

ペイストリーには様々な種類があり、それぞれ特徴的な食感と風味を持っています。

ショートクラストペイストリー

ショートクラストペイストリーは、最も基本的なペイストリーの一つです。小麦粉、油脂、塩、水を混ぜて作ります。油脂と小麦粉を混ぜてから水を加えて生地をまとめ、薄く伸ばして焼きます。180℃で焼くと、軽く柔らかいペイストリーになります。甘くすると、スイートクラストペイストリーになります。

フレーキーペイストリー

フレーキーペイストリーは、調理時に層状に膨らむペイストリーです。サクサクとした食感とバターの風味が特徴で、高温で焼き始め、焼き上がりに温度を下げることで、より膨らませることができます。

パフペイストリー

パフペイストリーは、多くの層を持つことで、焼く際に大きく膨らむペイストリーです。小麦粉、バター、塩、水で作られ、材料の結合と化学反応、そして層の間の空気によって膨らみます。焼き上がったパフペイストリーは、軽くサクサクとして柔らかい食感です。

シューペイストリー

シューペイストリーは、非常に軽いペイストリーで、中にクリームなどを詰めて食べます。様々な風味のクリームを詰め、チョコレートをかけることもあります。また、チーズ、ツナ、鶏肉などを詰めて、アペタイザーとしても使われます。

フィロペイストリー

フィロペイストリーは、紙のように非常に薄く伸ばした生地です。バターを塗って何層にも重ね、フィリングを包んで焼きます。非常に脆く、崩れやすいのが特徴ですが、パイやデニッシュに似た食感を楽しむことができます。

ペイストリーに関連する用語

ペイストリー：穀粉、油脂、場合により卵や砂糖などを混ぜて作る食品の総称。様々な種類がある。
ペイストリーボード：ペイストリー生地を伸ばす際に使用する、木製や大理石の板。
Pastry brake：ペイストリー生地を均一に薄く伸ばすための業務用機械。家庭用にはパスタマシンが使われることもある。
Pastry case：未調理またはフィリングなしで焼いたペイストリーの器。様々な具材を詰めて使用する。
ペイストリークリーム：カスタードクリームの一種。卵と穀粉でとろみをつけ、バニラ風味の甘い牛乳で作る。フランやケーキ、ペイストリー、タルトなどのフィリングに使われる。
ペイストリーカッター：ペイストリー生地を型抜きするための、様々な形状の金属またはプラスチック製の型。
ペイストリーブレンダー：油脂と穀粉を混ぜるために使用する調理器具。

ペイストリーの物理と化学

小麦粉の性質と油脂の種類によって、様々なペイストリーが作られます。小麦粉に水を加えて練ると、グルテンの繊維が生成され、生地は弾力性を持つようになります。しかし、一般的なペイストリーでは、この弾力が望まれないため、油脂を加えてグルテンの生成を抑制します。油脂にはラードや牛脂がよく使われますが、澄ましバターを使用しない場合は、水分によって失敗することがあります。また、溶かした油脂を使用すると、グルテンの生成を阻害する効果が薄れるため、ペイストリーが硬くなることがあります。

ペイストリーの歴史

ヨーロッパにおけるペイストリーの歴史は、古代地中海時代にさかのぼります。薄片状の生地を使ったショートクラストが使われており、これらのレシピは十字軍によって西ヨーロッパに広まりました。

地中海、ローマ、ギリシャ、フェニキアでは、フィロに似たペイストリーが調理に使われていました。古代エジプトでも、ペイストリーに似た菓子が作られていた可能性が高いとされています。アリストパネスの劇中には、果物のフィリングが入った小さなペイストリー菓子が登場しています。

中世の北欧では、ラードとバターを使ってペイストリーが作られ、現代につながるペイストリーの基礎が築かれました。16世紀頃には、ペイストリーのレシピがヨーロッパ各地に広まり、様々なペイストリーが誕生しました。

チョコレートを使ったペイストリーは、16世紀にスペインとポルトガルが新世界からチョコレートをヨーロッパに持ち込んだ後に広まりました。また、フランスの料理人アントナン・カレームは、現代のペイストリー料理の巨匠とされています。

ペイストリーはアジアにも古くから伝わっています。中国では、米や他の穀粉を使ったペイストリーが作られ、果物、餡、ゴマなどがフィリングに使われています。西洋式のペイストリーは、19世紀以降にイギリスから、20世紀半ば以降にはフランスからアジアに伝わり、広まりました。

パティシエ（ペイストリーシェフ）

ペイストリーを専門に作る職人は、パン屋で働く場合はパン職人、レストランで働く場合はパティシエと呼ばれます。パティシエは、料理の技術と創造性を活かして、ペイストリーを焼き、飾り付けや風味付けを行います。ペイストリー作りは、多くの時間と集中力を必要とし、長時間立ち仕事をする体力も求められます。パティシエは、新しいレシピを考案する責任も負っています。

パティシエは、レストラン、ビストロ、大きなホテル、カジノ、パン屋などで働きます。ペイストリーは、厨房とは少し離れた場所で焼かれることが多く、この部門はペイストリー、デザート、その他の焼き菓子を担当します。

世界のペイストリー

ペイストリーは世界中で愛され、様々な種類が存在します。

クロナッツ：クロワッサンとドーナツを組み合わせたアメリカ発祥のペイストリー。
バクラヴァ：中東やバルカン半島でよく食べられる、ナッツとシロップを使ったペイストリー。
ギ[[バニッツァ]]：バルカン半島で食べられる、チーズを詰めたペイストリー。
エンパナーダ：中南米やスペインで食べられる、肉や野菜を詰めたペイストリー。
パスティ：イギリスで食べられる、肉や野菜を詰めたパイの一種。
ジャンボン：フランスで食べられる、ハムとチーズを詰めたペイストリー。
パストリト：キューバ発祥のペイストリー。様々なフィリングがある。
ケシト：プエルトリコ発祥のペイストリー。クリームチーズが使われている。
パティ：ジャマイカやハイチで食べられているペイストリー。

ペイストリーは、世界中で愛される、奥深い食文化です。

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