工芸菓子

工芸菓子とは

工芸菓子は、主に菓子の材料を用いて作られる、観賞を目的とした造形作品です。これらは、店舗のディスプレイや、宴席、イベントなどの特別な場を飾るために制作されます。食用として作られるわけではありませんが、材料はすべて菓子を構成するものでなければならないという原則があります。このため、制作には高度な技術と専門知識が求められます。

洋菓子においては、工芸菓子は「ピエス・モンテ」として知られています。ピエス・モンテは、フランス語で「組み立てられた作品」という意味で、ウェディングケーキやクロカンブッシュのように、食用として提供されるものも含まれます。しかし、工芸菓子の本質は、その芸術的な造形美を鑑賞することにあります。

材料と技法

工芸菓子に使用される材料は、和菓子と洋菓子で異なります。和菓子では、主に糝粉、金花糖、雲平、有平糖などが用いられます。これらの材料は、繊細な表現を可能にし、山水や花鳥といった日本の伝統的なモチーフを写実的に表現するために使用されます。

一方、洋菓子では、マジパン、グラスロワイヤル、チョコレート、ヌガティーヌなどが用いられます。これらの材料は、城や塔といった建築物をはじめ、人物や道具など、多様なモチーフの表現を可能にします。近年では、パスティヤージュという、砂糖、卵白、ゼラチンなどを練り合わせた素材に、飴細工を加えることで、抽象的なデザインを表現する技法も一般的になっています。

歴史

日本の鑑賞用菓子の歴史は、江戸時代の元禄から享保の時代にかけて、大奥で鑑賞された「献上菓子」に遡ります。明治時代に入り、白砂糖が輸入されるようになると、雲平（白砂糖にヤマノイモなどを混ぜて練ったもの）が作られるようになり、雲平生地を用いた砂糖細工の技術が発展しました。

洋菓子のピエス・モンテは、ナポレオンに仕えた菓子職人ルボーによって考案されたとされています。その後、19世紀前半に活躍したアントナン・カレームは、菓子を建築の一分野として捉え、数多くのピエス・モンテのデザインを発表し、実際に制作しました。彼の作品は、菓子が単なる食品ではなく、芸術作品としての価値を持つことを示したとされています。

関連情報

工芸菓子は、その制作過程や材料の特性から、多様な分野との関連性を持っています。以下に、工芸菓子に関連する項目をまとめました。

関連文献
『和菓子技法 第7巻 工芸菓子・引き菓子』 (主婦の友社, 1989年)
『菓子の細工―工芸菓子とデコレーションの技術』 (柴田書店, 2008年)
外部リンク
工芸菓子 - コトバンク
関連項目
和菓子
飴細工
パティシエ一覧
鎧塚俊彦 (パティシエ)
Q-pot. (お菓子モチーフのアクセサリーブランド)
渡辺おさむ (お菓子コンセプトのアーティスト)
西山美なコ (お菓子モチーフのアート作品も作成)
お菓子の家 (お菓子で作った食べられる家)
お菓子の城 (お菓子コンセプトの観光施策)
御菓子御殿 (お菓子コンセプトの観光施策)
* お菓子の世界 (ピアノ曲)

これらの関連情報からも、工芸菓子が持つ多面的な魅力を感じることができます。その技術と歴史は深く、現代においても多くの人々に感動を与え続けています。

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