イドゥリ

イドゥリ：南インドの伝統と進化を味わうライスケーキ

イドゥリは、南インドとスリランカで朝食として広く愛されている、塩味を楽しむライスケーキです。柔らかく、ふっくらとした独特の食感が特徴で、シンプルながらも奥深い味わいは、多くの食通を魅了しています。その歴史は古く、古代インドの文献にもその原型が確認できますが、現在のイドゥリへと至る進化の過程には、様々な地域や文化の影響が見て取れる興味深い食品です。

イドゥリの歴史：古代から現代への軌跡

イドゥリの歴史は古く、9世紀から10世紀にかけての古代インド文献にその起源を見ることができます。カンナダ語の書物『Vaddaradhane』や『ロコパカラ』には、ウラド豆を主原料とした料理「iddalige」のレシピが登場します。これらのレシピは、現代のイドゥリとは異なり、米を使用せず、発酵も蒸しも行われませんでした。

西チャールキヤ朝の王であるソーメーシュヴァラ三世が著したサンスクリットの百科事典『マーナソーラッサー』にも、イドゥリに似た料理「iḍḍarikā」のレシピが登場します。しかし、これらの古代のレシピには、現代のイドゥリの特徴である米の使用、発酵工程、そして蒸す工程が欠けています。

現在のイドゥリの製法が文献に現れるのは13世紀以降です。食物史家K.T. Achayaは、インドネシア周辺地域の発酵食品の伝統が、現在のイドゥリの製法に影響を与えた可能性を示唆しています。しかし、この説については異論も存在し、グジャラート地方が起源とする説や、サウラシュトラ地方の布商人によって南インドに伝えられたとする説など、様々な説が提唱されています。

タミル語の文献にイドゥリが登場するのは17世紀になってからです。そして2015年には、チェンナイのイドゥリ業者が3月30日を「世界イドゥリデー」と宣言し、世界的な人気を改めて示しました。

イドゥリの作り方：発酵の妙技

イドゥリの作り方は、次の手順で行われます。

1. 材料の準備: 生米（イドゥリ米またはパーボイルドライス）とウラド豆を、4:1の割合で4～6時間、または一晩水に浸します。好みに応じて、フェヌグリークなどのスパイスを加えることもあります。
2. 生地作り: 水に浸したウラド豆を細かく挽いてペースト状にし、米を粗く挽いてから混ぜ合わせます。
3. 発酵: 混ぜ合わせた生地を一晩発酵させます。この過程で、生地の体積は2倍以上に膨らみます。
4. 蒸す: 発酵後、油を塗ったイドゥリ専用の型に生地を注ぎ、沸騰した蒸し器で10～25分間蒸します。伝統的な方法では、型に葉を使うこともあります。

イドゥリの楽しみ方：様々なアレンジとバリエーション

プレーンなイドゥリは、そのままだと味が淡白なため、チャツネ（ココナッツベース）、サンバル、メドゥワダなどの調味料と合わせて食べることが一般的です。しかし、地域や個人の好みによって、付け合わせは多様で、タマネギベースのカーラチャツネやスパイシーフィッシュカレーなどが好まれることもあります。

南インドとスリランカでは、地域によって様々なバリエーションが生まれています。材料や調理方法の工夫により、ラヴァ・イドゥリ（小麦イドゥリ）、ダヒ・イドゥリ（ヨーグルトを加えたイドゥリ）、イドゥリ・ウプマ（残ったイドゥリを炒めた料理）など、多種多様なイドゥリが楽しめます。近年では、創作イドゥリとして、マンチュリアン・イドゥリやイドゥリ・フライなど、斬新なアレンジも登場しています。

イドゥリの生地発酵：微生物の働き

イドゥリの生地の発酵は、乳酸菌、特にロイコノストック・メセンテロイデスとエンテロコッカス・ファエカリスによって行われます。これらの乳酸菌は、二酸化炭素を生成し、生地を膨らませ、酸性度を高めます。L.メセンテロイデスは、高濃度の塩にも耐性があるため、生地の塩分が他の微生物の増殖を防ぎ、発酵を促進する役割を果たしています。

参考文献

Achaya, K. T. (1994-05-12). Indian Food: A Historical Companion. Oxford University Press. ISBN 978-0-19-563448-8
Devi, Yamuna (1987). Lord Krishna's Cuisine: The Art of Indian Vegetarian Cooking, Dutton. ISBN 0-525-24564-2.
Farnworth, Edward R. (2003). Handbook of Fermented Functional Foods. CRC Press. ISBN 978-0-8493-1372-1
Jaffrey, Madhur (1988). A Taste of India, Atheneum. ISBN 0-689-70726-6
Rau, Santha Rama (1969). The Cooking of India, Time-Life Books.
辛島昇、大村次郷『カラー版 インド・カレー紀行 (岩波ジュニア新書)』岩波書店、2009年6月19日。ISBN 4-00-500629-9。

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