エチオピア料理

エチオピア料理：多様な文化が織りなす独特の食の世界

エチオピア料理は、エジプト、西南アジア、アラブ、地中海など、様々な文明が交錯するエチオピアで育まれた、奥深い食文化です。そのため、その料理は多様な影響を受け、独特の風味と調理法を特徴としています。

主食：インジェラとエンセーテ

エチオピア料理の基盤をなすのは、主食であるインジェラとエンセーテです。

インジェラは、テフというイネ科植物から作られる、酸味のある薄焼きパンケーキです。紀元前100年頃には既に食されていたとされ、エチオピア北部高原地帯が発祥の地と言われています。19世紀後半、アムハラ人の勢力拡大に伴い、南部にも広まりました。現在では、日常食から特別な食事まで、幅広く用いられています。食べ方としては、手でちぎってワット（シチュー）に浸して食べるのが一般的ですが、塩や唐辛子だけを添えることもあります。ワット以外にも、炒めた肉、豆類、野菜の煮込み、生肉、チーズなどが、インジェラと一緒に食べられます。他のアフリカ料理とは異なり、インジェラは冷めてから提供され、ワットとは別に供されるのが特徴です。

テフと小麦を使ったダボというパンも、朝食や昼食、携帯食として親しまれています。

一方、エンセーテは、エチオピア南部で主に栽培される植物です。偽茎に蓄えられたデンプンを発酵させて調理され、長期保存が可能で、一本の木から多くの人を養えることから「飢餓を救う木」とも呼ばれます。さらに、葉や皮なども、衣料や食器、燃料など、様々な用途に利用されています。

調味料とスパイス

エチオピア料理には、独特の調味料やスパイスが欠かせません。バルバリ（バレバレ）は、赤唐辛子、ニンニク、ショウガ、塩などを混ぜて作られた粉末状の調味料で、インジェラにも使われます。また、バター（ケベ）は料理のランク付けにも用いられ、香辛料入りのニッター・ケベは家庭の定番調味料です。蜂蜜も伝統的な甘味料として用いられています。

肉料理：生肉から干し肉まで

エチオピアでは、キリスト教徒とイスラム教徒の双方に肉食に関するタブーがありますが、都市部では近年薄れつつあります。牛、ヤギ、羊、鶏肉などが一般的で、イスラム教徒はラクダ肉も食べます。豚は敬遠されます。

特筆すべきは、生肉料理です。特に牛の生肉は珍重され、ヤギや羊の生肉も、もてなし料理として供されます。新鮮な肉をそのまま、あるいはみじん切りにして、スパイスや油と和えて食べられます。クトゥフォという料理では、生肉、軽く火を通したもの、よく火を通したものから、好みに合わせて調理法を選べます。カッテージチーズや茹でキャベツなども、付け合わせとして添えられます。

生肉を食べる習慣の起源は、イスラム教徒の侵略から身を守るため、火を避け生肉を食べていたという説があります。ただし、生肉を食べる習慣は寄生虫感染のリスクが伴い、伝統的な虫下し薬を使用する人もいますが、その薬は強い副作用を持つため、注意が必要です。

また、肉を細長く切り、スパイスをすり込んで作る干し肉は、携帯食としても重宝されています。

スープ：ワット

インジェラの副菜として欠かせないのが、ワットと呼ばれるシチューです。バルバリを使ったカイ・ワットと、使わないアレチャ・ワットに大別され、肉、魚、野菜を材料に、様々なスパイスや香草が使われます。鶏肉とゆで卵を使ったドロ・ワットは、特に高級なワットとされています。

野菜料理

エチオピアは、地中海沿岸部を除くアフリカ大陸で、伝統的に野菜栽培が盛んな数少ない地域の一つです。断食期間には、野菜の煮込みやポテトフライ、生のトマトやタマネギなどが食べられます。イェシンブラ・アッサは、ヒヨコマメのペーストを魚の形に整えた断食用の料理です。

飲料：テラ、アラキ、タジ、コーヒー

エチオピアの伝統的な飲み物には、テラ（タラ）、アラキ、タジ、そしてコーヒーがあります。テラは「エチオピアビール」とも呼ばれ、古代メソポタミアのビールに近いと言われています。アラキはテラを蒸留した高アルコール度の蒸留酒です。タジは蜂蜜から作られる高級酒で、かつては皇帝の愛飲酒でした。

コーヒーはカッファ州が原産地と考えられており、19世紀末以降、全国的に広まりました。コーヒー豆を炒って煮立てて飲むのが一般的ですが、低地では葉や外殻を煎じて飲むこともあります。エチオピア高地には、コーヒーセレモニーと呼ばれる、客をもてなす伝統的な習慣があります。コーヒーは飲み物としてだけでなく、果肉や若葉も料理に利用されます。

代表的な料理

インジェラ
ワット（様々なバリエーションあり）
クトゥフォ
トゥブス
ヤタクレテ・キルキル
イェミサー・セラタ
ウルゴ（ヨーグルト）
ナミャファ（硬質ヨーグルト）
* ボンボリーノ（ドーナツ）

エチオピア料理は、その多様性と奥深さから、近年世界的な注目を集めています。多様な文化と歴史が凝縮されたエチオピア料理は、まさに「食の宝庫」と言えるでしょう。

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