ジブレッツ

ジブレッツ：家禽の内臓を巡る西洋料理の物語

ジブレッツ (giblets) とは、家禽や猟鳥の内臓を意味する、西洋料理の世界で広く用いられる料理用語です。日本語でいうところの「鶏もつ」に相当しますが、ジブレッツは鶏肉だけでなく、七面鳥、ガチョウ、アヒルなど、より幅広い鳥類の内臓を包含する点が異なります。

その語源は、古フランス語の猟鳥を意味する言葉に遡り、フランス語のジビエ (Gibier) とも共通のルーツを持っています。元々は猟鳥のシチューを指す言葉だったものが、時代と共に鳥の内臓を指す言葉へと変化していきました。

ジブレッツの構成と流通

欧米の食肉店では、心臓（ハツ）、砂嚢（砂肝）、肝臓（レバー）がジブレッツとして販売されるのが一般的です。場合によっては、その他の消化管（ホルモン）も含まれます。丸鶏を購入した場合、多くの場合、ジブレッツは袋詰めされて鶏の腹腔内に収められています。厳密にはジブレッツの定義外ですが、解体時に切り離された首（せせり）も一緒に含まれていることがよくあります。せせりは、ジブレッツと共に調理されることが多い部位です。

しかし、スーパーマーケットなどで販売される鶏肉は、既に精肉としてパックされており、ジブレッツが含まれていないことがほとんどです。ジブレッツ単体での販売も存在しますが、欧米では鳥の内臓に対する需要が比較的低いため、ペットフード業者などに回されるケースが多いのが現状です。

ジブレッツを使った料理の数々

ジブレッツは、様々な料理に使用されます。伝統的な調理法としては、鳥をローストする際に、細かく刻んだジブレッツを詰め物に加えることが挙げられます。しかし、アメリカ合衆国農務省は、食中毒予防の観点から、ジブレッツは鳥肉とは別に調理することを推奨しています。

ジブレッツを別途調理する際には、ジブレットパイ、ジブレットスープ、ジブレットストックといった料理が一般的です。特にアメリカ合衆国南部では、ジブレットグレイビーが好んで作られています。ただし、レバーは独特の強い風味を持つため、グレイビーソース以外では、他の内臓と混ぜずに、パテや焼き鳥など、レバー単独のレシピで用いられることが多いです。

その他、ジブレッツは、南フランス風シチューのアリコ、ジブレットフリカッセ、パスタソースのジブレットラグー（ミートソース）、ケイジャン料理のジブレットジャンバラヤなど、多様な料理の材料として活躍しています。

ジブレットパイ：伝統的なミートパイ

ジブレットパイは、ジブレッツを使った代表的なミートパイです。1868年版の『料理人の手引』(The Cook's Guide) には、チャールズ・フランカテッリによるジブレットパイのレシピが掲載されています。そのレシピを簡単に紹介すると、以下のようになります。

1. ガチョウのジブレッツを熱湯で湯通しする。
2. 湯通ししたジブレッツを冷まし、ニンジン、セロリ、クローブを刺した玉ねぎ、ハーブ、黒胡椒と共に煮込む。
3. 煮込んだジブレッツを刻み、パイ皿に並べる。
4. ジブレッツの煮汁を煮詰めてパイにかけ、固めた卵黄を加え、パイ生地で包んで焼く。

このレシピからもわかるように、ジブレッツは古くから欧米料理に深く根付いた食材であり、その風味を活かした様々な料理が人々に親しまれてきました。現代においても、ジブレッツは食卓を彩る重要な食材の一つとして、その存在感を保ち続けています。

まとめ

ジブレッツは、家禽の内臓を有効活用する、歴史と伝統に裏打ちされた食材です。その独特の風味と食文化的な背景を理解することで、より深く西洋料理の世界を楽しむことができるでしょう。

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