セモリナ

セモリナとは

セモリナは、穀物を製粉する過程で得られる粗い穀粉のことです。特に、デュラムコムギを粗挽きしてふすまを取り除いたものが一般的で、顆粒状の形状をしています。この粉は、パスタ、シリアル、プディング、クスクスなど、様々な食品の製造に利用されています。

名称の由来

「セモリナ (semolina)」という言葉は、ラテン語で穀粉を意味する「simila」に由来するイタリア語「semola」の指小辞が語源です。「simila」はさらに、ギリシャ語でひき割粉を意味する「σεμῖδαλις (semidalis)」から来ています。これらの言葉は、サンスクリット語でコムギを意味する「samita」や「godhuma」という単語にもつながっています。また、セム語派の語根「smd」（アラビア語: سميد samīd）も、セモリナという言葉の起源の一つと考えられています。

生産方法

現代の小麦製粉では、溝付きの鉄製ローラーが使用されます。ローラーの間隔は、小麦の穀粒よりもわずかに狭く調整されています。小麦が製粉機に入ると、ローラーはふすまと胚芽を取り除き、胚乳を粗いかけらに砕きます。この胚乳の粒子を篩で分離したものがセモリナです。セモリナはさらにすりつぶされて小麦粉になります。この製法により、胚乳を異なるグレードに分離させることが可能になり、様々な種類の小麦粉が生産されています。

イタリアでは、乾麺パスタにデュラム小麦のセモリナを使用することが法律で定められています。

セモリナの種類と利用法

デュラムコムギのセモリナ

デュラムコムギから作られるセモリナは、黄色みを帯びています。これは、クスクスなどの乾燥製品の原料として使われます。クスクスは、セモリナ粉と細かく挽いた小麦粉を約2対1の割合で混ぜ合わせて作られます。

その他のコムギのセモリナ

より柔らかい種類のコムギから作られる小麦粉は、白色です。この場合、粉はセモリナとは呼ばれません。アメリカでは、柔らかいコムギから作られた粗挽き粉はファリナと呼ばれ、「クリーム・オブ・ホイート」という商品名でも知られています。ドイツ、オーストリア、ハンガリーなどの中央ヨーロッパでは、「グリース Grieß」として知られ、卵と混ぜてグリースクネーデルを作ったり、水や牛乳と混ぜてチョコレートで甘味付けした「グリースコッホ Grießkoch」として朝食に食べられます。粒子の直径は0.25〜0.75ミリメートル程度と粗めです。

煮ると柔らかく煮崩れた粥状になり、ヨーロッパや北アメリカでは、ミルクで煮て甘味をつけたセモリナプディングとして人気があります。バニラで香り付けし、ジャムを添えて食べるのが一般的です。北欧やバルト海沿岸の国々では、朝食のお粥としてレーズンを入れたり、ミルクと一緒に食べられます。また、ベリーの果汁と一緒に煮て泡立てたデザートも人気があります。中東では、「harisa」、「basbosa」、「nammora」といったデザートの材料として用いられます。

その他の穀物のセモリナ

コムギ以外の穀物から作られた穀粉も、「ライスセモリナ」、「コーンセモリナ」のようにセモリナと呼ばれることがあります。

南インドでの利用

南インドでは、ラヴァ・ドーサやウプマのような料理、またカサリやシーラのようなプディングの材料としてセモリナが使われます。魚を揚げるときには、衣としてセモリナを使うこともあります。

北インドでの利用

北インドでは、スジ・ハルワというお菓子の材料として使われます。

中東での利用

ギリシャ、キプロス、トルコ、イラン、パキスタン、アラブ諸国などでは、砂糖、バター、ミルク、松の実と一緒に焼いたデザート（ハルヴァ）を作るのにセモリナが用いられます。バスブーサは主にセモリナから作られ、ナブルシ・カナファの主要な材料でもあります。これらの料理は、葬儀や特別な祝い事、宗教的な捧げ物として出されることもあります。

その他

セモリナは、パンの表面がくっつくのを防ぐためにコーンミールの代わりに使われることもあります。また、パン生地に少量加えることで、風味の良いパンの皮を作ることができます。

このように、セモリナは世界中で様々な料理に使われる、非常に重要な食材です。

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