テンペ

テンペとは

テンペは、インドネシア発祥の伝統的な発酵食品です。大豆などをテンペ菌（クモノスカビの一種）で発酵させて作られ、独特の風味と栄養価の高さから、世界中で注目を集めています。日本では「インドネシアの納豆」と紹介されることもありますが、納豆が納豆菌で発酵させるのに対し、テンペはテンペ菌を使用するという点で異なります。

テンペの特徴

形状と外観: テンペは、通常、固められたブロック状で販売されています。表面には白い綿毛のような菌糸が生えており、これはテンペ菌が繁殖した証拠です。菌糸の量は商品によって異なり、多いものもあれば少ないものもあります。
味わい: 味は淡白で、大豆本来の風味が活きています。納豆に似ていると言われることもありますが、テンペは納豆のような強い臭いや苦味がほとんどなく、糸を引くこともありません。そのため、納豆が苦手な人でも比較的食べやすいのが特徴です。発酵が進むと、チーズのような風味を帯びることもあります。
* 多様な食材: インドネシアでは、テンペは民族を問わず広く料理に使われています。揚げ物、炒め物、煮込み料理など、様々な調理法で楽しむことができます。近年では、欧米や日本でも健康食品として注目されており、国内生産品や冷凍輸入品がスーパーなどで手軽に購入できるようになりました。

テンペの作り方

テンペの製造工程は、以下の通りです。

1. 大豆の下処理: 大豆を水に浸して皮をむき、半分に割ります。その後、20分ほど茹でて冷まします。
2. 酸性化: 茹でた大豆に酢などを加え、酸性にします。これは、テンペ菌が繁殖しやすい環境を作るためです。
3. テンペ菌の接種: テンペ菌（Rhizopus oligosporus）を含む麹を砕いて大豆にふりかけ、薄くならします。
4. 発酵: 30℃程度の環境で約24時間発酵させます。良質なテンペは、大豆が白い菌糸の層で覆われた状態になります。

発酵時間が長すぎると、表面に黒い胞子が生成されることがありますが、これは無害です。ただし、品質はやや落ちます。また、アンモニア臭が強いものは、品質が良くない可能性があります。

日本では、常在菌である納豆菌が繁殖し、テンペが納豆化してしまう可能性があるため、製造には注意が必要です。そのため、メーカーによっては、製造従事者に納豆を食べることを禁止している場合もあります。

テンペの栄養と健康効果

テンペは、発酵の過程で大豆タンパク質が分解され、消化しやすくなっています。また、消化不良や腸内ガスの原因となるオリゴ糖も減少しています。食物繊維も豊富に含んでおり、腸内環境を整える効果も期待できます。

伝統的な製法で作られたテンペには、テンペ菌以外にもビタミンB12などのビタミンを生成する有用な細菌が含まれていることがあります。一方、大量生産品では、純粋培養したテンペ菌を使用するのが一般的です。

テンペの種類

テンペは大豆だけでなく、他の豆や穀物からも作られています。例えば、ライマメを原料としたテンペ・コロや、ハッショウマメを原料としたテンペ・ベングクなどがあります。特殊なものとしては、ココナッツから作られるテンペ・ボンクレッがありますが、これには有害な微生物が混入し、毒素を生成する可能性があるため、注意が必要です。

テンペの調理方法

テンペは通常、加熱調理して食べます。インドネシアでは、食べやすい大きさに切って塩水やサンバルなどに漬けて調味してから油で揚げたり、炒めたり、煮込み料理にしたり、サラダに加えたりします。揚げたテンペ（テンペ・ゴレン）は、スナックとして屋台でも人気です。

欧米では、ベジタリアン向けの肉の代用品として、テンペを様々な料理に活用しています。チリコンカーン、スープ、シチューなどに入れるほか、そのまま焼いて食べることもあります。

テンペは冷凍保存も可能で、現在では多くの国で入手できます。日本では、納豆と比較されることが多いため、国内生産品に限っては生食レシピも存在します。

インドネシアの類似食品：オンチョム

インドネシアには、テンペに似た発酵食品としてオンチョムがあります。オンチョムもテンペと同じように、クモノスカビを用いて発酵させますが、材料は大豆やココナッツなど様々です。クモノスカビの仲間であるケカビを用いて発酵させたものは黒オンチョム、アカパンカビを用いて発酵させたものは赤オンチョムと呼ばれます。

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