ネーム (ソーセージ)

ネーム（แหนム、แหนม）

ネームは、タイ語で「แหนม」と呼ばれる東南アジア伝統の発酵食品です。主に豚肉を原料とした酸味の強いソーセージで、nham、naem moo、som mooなど、地域によって様々な呼称で知られています。その独特の風味と食感から、タイ料理をはじめとする東南アジアの食卓で広く愛されています。

製法と特徴

ネームは、細かく挽いた生の豚肉に、豚の皮、大量の炊いたもち米、唐辛子、ニンニク、砂糖、硝酸カリウムなどを加えて作られます。場合によっては牛肉が使われることもあります。これらの材料をよく混ぜ合わせた後、バナナの葉や人工のケーシング、あるいはビニール袋などに詰め、通常は室温で3日から5日間ほど置いて発酵させます。この発酵過程で乳酸菌や酵母が増殖し、もち米や砂糖を分解して乳酸を生成することで、ネーム特有の酸味と風味が生まれます。塩は肉の腐敗を防ぐ役割を果たします。完成したネームは、鮮やかな赤色をした半乾燥状態のソーセージとなります。

保存と地域性

ネームは発酵食品であるため日持ちは短く、冷蔵保存することでその期間を延ばすことができます。しかし、一般的には室温で一週間程度が賞味期限とされています。製造には手間と時間がかかる食品でもあります。東南アジア各地で作られていますが、地域によって味わいに違いが見られます。例えば、タイ北部や東北部ではやや酸味が控えめ、中部ではより強い酸味、南部では辛みが強いものが好まれる傾向があります。タイ北部の「ネーム・モー」のように、土器を使って発酵させる伝統的な製法も存在します。

多彩な食し方

ネームの最も一般的な食べ方は、発酵を終えたものをそのまま生で食す方法です。この際、エシャロットや青唐辛子（プリッキーヌ）、ネギなどを付け合わせることがよくあります。加熱することで風味は大きく変化しますが、様々な料理の食材としても活用されます。代表的な料理としては、ネームと卵の炒め物、ネームの焼き飯などがあります。「Naem phat wun sen sai khai」は、ネームと春雨、卵を一緒に炒めた料理です。また、ラオスの「ネーム・カーオ」は、揚げたもち米の団子にネームやココナッツ、ピーナッツ、ハーブ類などを混ぜ合わせた風味豊かなサラダです。バンコクのレストランには、ネームで包んだアヒルの卵を揚げて供するユニークな料理「McNaem」のような創作料理も存在します。この他にも、タイ料理にはphat phet naem（タイ語: ผัดเผ็ดแหนม）、トムカーネーム（タイ語: ต้มข่าแหนม）、ホーモックネーム（タイ語: ห่อหมกแหนม）、naem priao wan（タイ語: แหนมเปรี้ยวหวาน）など、ネームを使った様々な応用料理があります。

栄養と安全性への配慮

ネームは栄養価も高く、100グラムあたり約185キロカロリーで、豊富なタンパク質（約20.2g）と適度な脂肪（約9.9g）、少量の炭水化物（約3.6g）を含んでいます。また、ビタミンB群や鉄分、リンなどのミネラルも摂取できます。

一方で、ネームの試料から寄生虫（有鉤条虫や旋毛虫）や病原性細菌（サルモネラ菌や大腸菌群など）が見つかることがあるため、製造過程での衛生管理が重要です。しかし、発酵によって生成される乳酸にはサルモネラ菌の増殖を抑える効果があることが確認されています。さらに、特定の乳酸菌、例えばLactobacillus curvatusをスターターとして使用することで、他の病原菌の増殖も抑制できることが研究で示されています。安全性を高めるために放射線照射が行われることもあります。

タイでは、酸味のある豚肉製品に含まれる微生物の量について厳しい規制が設けられています。腸管出血性大腸菌や黄色ブドウ球菌、リステリア菌、ウェルシュ菌など、特定の病原菌の基準値が定められており、基準を超える細菌含量は健康被害の原因となりうるため、これらの規制は消費者の安全を守るために不可欠です。

独特の酸味と発酵の風味が魅力のネームは、そのままはもちろん、様々な料理でその個性を発揮し、東南アジアの食文化に深く根付いています。

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