ベタニン

ベタニン

ベタニン（Betanin）は、主にアカザ科のテーブルビート（レッドビート）の根に豊富に含まれる、鮮やかな赤色を示す天然色素です。化学的には配糖体構造を持つベタレイン系色素の一種に分類されます。食品添加物としては、欧州連合ではE162としてコード化されており、日本国内でも着色料として使用が認められています。

化学的性質と構造

ベタニンは、ベタニン酸にグルコースが結合した配糖体です。このグルコース分子が加水分解によって分離されると、残るアグリコン部分はベタニジンと呼ばれます。ベタニンは水溶性の色素であり、食品への利用に適した物理的性質を持っています。

安定性と影響因子

ベタニンは、その鮮やかな色を維持するために特定の条件下での利用が推奨されます。光や熱、そして酸素の存在下では分解が進みやすく、色が失われる傾向があります。このため、長時間の加熱や強い光にさらされる用途には不向きな場合があります。しかし、糖分が豊富に含まれる食品中では、比較的熱に対する安定性が増し、低温殺菌（パスチャライゼーション）程度の熱処理には耐えうることが知られています。酸素による分解は、食品の水分含有量が高いほど、また鉄イオンや銅イオンなどの金属カチオンが存在する場合に特に促進されます。

ベタニンの安定性を高める方法としては、アスコルビン酸（ビタミンC）のような抗酸化物質を添加することや、金属イオンを捕捉する金属イオン封鎖剤（キレート剤）を使用することが有効です。これらの物質は、ベタニンの分解を遅らせる働きをします。一方、乾燥した状態のベタニンは、比較的酸素に対して安定しており、保存性が高いという特徴があります。

色調とpH依存性

ベタニンの色は、周囲のpH（酸性度またはアルカリ度）に大きく依存して変化します。pHが4から5の弱酸性領域では、明るくわずかに青みを含んだ赤色を呈します。pHが上昇して中性に近づくにつれて、色はより青みを帯びた紫へと変化していきます。さらにpHがアルカリ領域に達すると、ベタニン分子は不安定化して加水分解などの分解反応を起こしやすくなり、最終的には黄茶色に変色してしまいます。このpHによる色変化の特性は、食品のpHを考慮した上での利用が必要であることを示しています。

起源と利用

ベタニンは、主に赤色種のテーブルビートの根部から抽出される色素です。赤色ビートには比較的多量のベタニンが含まれており、その含有量は新鮮なビート1キログラムあたり300ミリグラムから600ミリグラムにも達するとされます。テーブルビート以外にも、ベタニンやその他のベタレイン色素を含む植物としては、オプンティア（ウチワサボテンの一種）、フダンソウ、アマランサスなどが知られています。

抽出されたベタニンは、その鮮やかな赤色を利用して幅広い食品の着色料として使用されています。具体的な利用例は以下の通りです。

アイスクリームやフローズンデザート
粉末タイプの飲料やミックス
製菓用のフォンダンやアイシング
スープやソース類
トマト加工品
ベーコンやハムなどの食肉製品
ソーセージ

これらの食品に自然な赤みやピンク色を付与するために利用されます。

安全性

食品添加物として使用されるベタニンは、世界的に安全性が確認されている色素の一つです。ヒトに対する毒性は低いと考えられており、特に食物アレルギーを引き起こす可能性は極めて少ないとされています。このため、アレルギーを懸念する消費者にも比較的安心して受け入れられやすい色素と言えます。

ベタニンは、天然由来の色素として、食品に視覚的な魅力を加える上で重要な役割を果たしています。その特性を理解し、適切な条件下で利用することで、食品の品質と安全性を保ちながら、美しい色合いを実現することが可能です。

関連項目

ベタレイン

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