ルオウ・カン

ルオウ・カン：ベトナム山岳地帯の伝統的なライスワイン

ルオウ・カン（ベトナム語: Rượu cần）は、ベトナム中部高原に住む少数民族、特にエデ族、ムノン族、コホ族の間で古くから作られてきた伝統的なライスワインです。ルオウ（rượu）はベトナム語で「酒」を意味し、カン（cần）は「管」を意味します。その名の通り、壺から竹の管で吸い上げて飲む独特のスタイルが特徴です。地域によってはタノン（コホ族）、クピーチェ（エデ族）とも呼ばれます。

東南アジア一帯に広く分布する壺酒の一種であり、その製法や儀式には各民族の文化が色濃く反映されています。

製法

ルオウ・カンの主な原料は、白いもち米です。黒米や赤米は基本的に使用されません。バンメトート周辺では、キャッサバや白い雑穀などの安価な材料が米の代替として用いられることがありますが、米の割合が半分以下になると味が大きく損なわれるため、注意が必要です。もち米は固めに炊き上げ、冷ました後、米の4～5%にあたる量のメン（餅麹）を数回に分けて丁寧にまぶします。この際、香り付けや着色の目的で、米を意図的に焦がすこともあります。

メンは糖化用とアルコール[[発酵]]用の2種類があり、その比率は5:1～14:1と幅があります。糖化用の小型メンは、米のデンプンを糖に変える役割を担い、発酵用の大型メンは、糖をアルコールに分解する役割を担います。

メンをまぶした米は、各民族特有の容器に移されます。コホ族はバナナの葉を敷いた籐製の籠を使い、ムノン族は壺を使用します。コホ族の場合、籠の底に蒸し煮した籾殻を5～6cmの厚さに敷き、その上に米を置きます。ムノン族は、最初の炊飯時に米の半分程度の籾殻を混ぜておき、容器の底に2cmほど籾殻を敷き、その上に米を載せ、さらに上から3～5cmの籾殻で覆います。これらの籾殻は、糖化の過程で発生する液体を保持する重要な役割を果たします。

容器に紙で蓋をし、15～22℃の室温で一晩から一日かけて糖化を進めます。甘[[酒]]のような香りがしてきたら糖化が完了したと判断し、発酵用の小さな壺に移します。壺の中央に穴を開けて籾殻を詰め込み、バナナの葉などで蓋をして数日間発酵させます。ムノン族は籾殻の上に団子を、エデ族はグアバの葉を載せることがあり、それぞれルオウ・カンの風味に甘味や苦味を加えます。さらに、壺の口部に木灰を塗布して密封し、約1ヶ月間熟成させます。民族によっては、庭に1年以上埋めて長期熟成させる場合もあります。

飲み方

発酵が完了したルオウ・カンを飲む際は、まず蓋を開けて上部の籾殻を取り除き、水を注いで米粒に水分が浸透するまで30分ほど待ちます。主人が試飲をして状態を確認した後、客に勧めて飲み始めます。壺に差した竹管から直接吸い上げて飲むのが一般的ですが、正客にはサイフォンの原理を利用して竹製のコップに移し、家の柱と同じ数の杯数を飲むように勧めます。ルオウ・カンは主に男性が飲みますが、作り手である女性にも勧めるのが礼儀とされています。壺の中身が少なくなったら水を足して飲み続け、残ったものは翌日に持ち越しません。客は帰る前に改めて一杯飲み、感謝の意を伝えます。

ルオウ・カンは、単なるお酒としてだけでなく、祭事や客をもてなす際の重要な役割を果たします。各民族の文化や生活に深く根付いた、貴重な伝統文化遺産といえるでしょう。

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